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Cette recette associe un filet de perche rôti à une sauce de tomates, d'oignon et d'ail relevée au safran et liée au vin blanc sec. La perche est saisie pour former une croûte dorée, puis cuite jusqu'à garder une chair moelleuse et nacrée. La sauce doit devenir fondante et épaissie, avec une couleur et un parfum nets de safran. Le riz, les légumes rôtis ou les pommes de terre vapeur permettent d'en recueillir le jus sans couvrir le poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : émincez l'oignon en fines lamelles et hachez très finement l'ail. Coupez les tomates en petits dés. Réunissez le safran, puis délayez-le dans un petit bol avec le vin blanc.
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez l'oignon. Faites-le suer en remuant souvent jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute en remuant, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir. Incorporez les tomates, mélangez, puis laissez mijoter à petit bouillon en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache.
Ajoutez le vin blanc au safran, salez et poivrez. Portez à frémissement, puis réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates soient fondantes et que la sauce ait épaissi. Rectifiez l'assaisonnement.
Pendant la réduction de la sauce, tamponnez les filets avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement. Chauffez une poêle propre à feu moyen-vif avec un filet d'huile. Posez les filets côté peau si elle est présente, sinon côté chair, et saisissez-les sans bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson quelques minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et nacrée. Pour des filets épais, baissez le feu et couvrez une minute afin de terminer la cuisson à cœur.
Déposez les filets dans les assiettes et nappez-les de sauce tomate au safran chaude. Servez immédiatement et proposez un accompagnement léger, comme des légumes rôtis, du riz parfumé ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant minute
Bavarois aérien au fromage blanc vanillé
Gâteau glacé chocolat et amandes
Crème onctueuse à la vanille intense
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte citron-romarin boisée
Barfi à la cardamome et cajou
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Mousse à l'orange givrée
Tarte Pommes Coco au Cœur
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Mousse aérienne au citron vert
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, pour équilibrer la tomate et l'huile. Une salade tiède de fenouil et d'orange apporte fraîcheur et légère amertume. En accompagnement, le riz pilaf beurré ou l'épeautre aux herbes absorbe la sauce sans alourdir. Terminez avec un dessert léger au citron ou une panna cotta au zeste, pour une finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans une boîte hermétique et consommez le plat complet dans les quarante-huit heures. La chair de la perche gagnera en fermeté, tandis que les arômes de tomate et de safran s'intensifieront. Réchauffez à feu très doux en ajoutant un filet d'eau ou de vin blanc pour redonner de l'onctuosité sans agresser le poisson. Congelez uniquement la sauce, dans un sac de congélation, jusqu'à trois mois ; ne congelez pas le poisson cuit, dont la texture perdrait son moelleux à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
