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1
Préparez les ingrédients : émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson et hachez l'ail très finement afin qu'il parfume sans dominer. Coupez les tomates en petits dés réguliers pour obtenir une sauce à la texture homogène. Réunissez le safran et délayez-le dans un petit bol avec le vin blanc pour libérer ses arômes et sa couleur avant de l'incorporer à la sauce.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords; cette étape développe la douceur naturelle de l'oignon sans le brûler.
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3
Ajoutez l'ail haché aux oignons et poursuivez la cuisson une minute en remuant; l'ail doit devenir fragrant sans brunir. Incorporez ensuite les dés de tomates, mélangez pour bien enrober les légumes et laissez mijoter à petit bouillon. Remuez de temps en temps pour éviter que la préparation n'attache et pour homogénéiser la sauce.
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4
Ajoutez le vin blanc infusé au safran, salez et poivrez. Portez la sauce à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez compoter jusqu'à ce que les tomates soient fondantes et que la sauce ait épaissi et concentré ses saveurs, en ajustant l'assaisonnement selon votre goût.
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5
Pendant que la sauce réduit, préparez les filets de perche : tamponnez-les avec du papier absorbant pour sécher la surface — cela permet d'obtenir une belle coloration à la cuisson — puis salez et poivrez légèrement. Chauffez une poêle propre à feu moyen-vif avec un filet d'huile, posez les filets côté peau si présents ou côté chair, et saisissez sans bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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6
Retournez délicatement les filets et terminez la cuisson quelques minutes selon l'épaisseur, en veillant à conserver une chair moelleuse et nacrée à l'intérieur. Vous pouvez baisser le feu et couvrir une minute si les filets sont épais pour terminer la cuisson à cœur tout en gardant du moelleux.
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7
Déposez les filets dans les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce tomate au safran chaude. Servez immédiatement, en proposant un accompagnement léger (légumes rôtis, riz parfumé ou pommes de terre vapeur) pour compléter le plat sans masquer le parfum du safran.