Pavé glacé au chocolat et aux noix

Concassez les noix au couteau ou au couteau-pelle, en gardant des morceaux irréguliers, des éclats et quelques miettes. Transférez-les dans un bol et réservez à température ambiante.

Placez le chocolat noir haché et le beurre en morceaux dans un bol résistant à la chaleur. Faites-les fondre au bain-marie doux en remuant constamment, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.

Montez le blanc d'œuf dans un bol propre et sec, en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement. Ajoutez une pincée de sel si souhaité, puis arrêtez lorsque les pics sont nets et la meringue souple mais stable.

Fouettez la crème fraîche avec le sucre jusqu'à obtenir une crème fouettée légère et aérienne. Arrêtez lorsqu'elle est ferme sans devenir granuleuse ni se transformer en beurre, puis goûtez et rectifiez légèrement le sucre si nécessaire.

Incorporez le chocolat fondu tiède à la crème fouettée en deux temps. Versez d'abord une cuillerée et fouettez doucement pour détendre la crème, puis ajoutez le reste et pliez délicatement avec une maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène et soyeuse.

Ajoutez les noix concassées à la préparation chocolatée et répartissez-les uniformément. Mélangez lentement avec des gestes enveloppants, sans écraser les morceaux.

Incorporez le blanc d'œuf monté en plusieurs fois. Mélangez vigoureusement une première portion pour assouplir la préparation, puis ajoutez le reste et pliez avec des mouvements larges, du bas vers le haut, jusqu'à conserver un appareil léger et aéré.

Versez la préparation dans un moule à pavé ou un petit moule rectangulaire chemisé de film alimentaire. Lissez la surface à la spatule, tapotez légèrement le moule pour chasser les poches d'air et vérifiez que l'épaisseur est homogène.

Placez le moule au congélateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. Le mélange doit être bien ferme avant le démoulage.

Sortez le pavé glacé 10 minutes avant de servir. Démoulez en tirant sur le film, laissez-le légèrement tempérer, puis tranchez avec un couteau bien chaud, essuyé entre chaque coupe, pour obtenir des parts nettes sans fissures.