Pavé glacé gourmand aux noix et chocolat
Savourer un pavé glacé gourmand aux noix et chocolat, c'est s'accorder une pause chaleureuse où la richesse des textures rencontre la douceur d'un plaisir régressif. Ce dessert évoque les fins de repas d'hiver autour d'une table conviviale, mais sa fraîcheur en fait aussi une belle idée pour clore un déjeuner printanier. Inspiré des classiques de la pâtisserie familiale, il marie la puissance du chocolat noir à la rondeur crémeuse de la crème entière et au croquant généreux des noix. Au premier contact, le chocolat impose son caractère intense, adouci par une onctuosité qui enveloppe le palais ; les morceaux de noix apportent une mâche contrastante et une note légèrement torréfiée qui réveille l'ensemble. Le sucre équilibre les amertumes sans écraser la finesse des ingrédients, et le blanc d'œuf confère une légèreté subtile qui rend chaque bouchée aérienne malgré la générosité du plat. Accessible et rassurant, ce pavé glacé promet une réalisation sans complication mais un résultat bluffant - parfait pour se faire plaisir ou pour émerveiller ses invités.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par concasser les noix en morceaux irréguliers à l'aide d'un couteau ou d'un couteau-pelle pour garder des éclats et quelques miettes .
Transférez-les dans un bol et réservez à température ambiante afin qu'elles gardent leur croquant.Commencez par concasser les noix en morceaux irréguliers à l'aide d'un couteau ou d'un couteau-pelle pour garder des éclats et quelques miettes .
Transférez-les dans un bol et réservez à température ambiante afin qu'elles gardent leur croquant. -
Étape 2Faites fondre le chocolat noir et le beurre ensemble : placez le chocolat haché et le beurre en morceaux dans un bol résistant à la chaleur, puis chauffez au bain-marie doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante .
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour qu'elle ne soit pas trop chaude pour la suite.Faites fondre le chocolat noir et le beurre ensemble : placez le chocolat haché et le beurre en morceaux dans un bol résistant à la chaleur, puis chauffez au bain-marie doux en remuant constamment jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante .
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes pour qu'elle ne soit pas trop chaude pour la suite. -
Étape 3Montez le blanc d'œuf en neige ferme dans un bol propre et sec : commencez à vitesse lente puis augmentez, ajoutez une pincée de sel si souhaité, et arrêtez lorsque les pics sont nets et la meringue souple mais stable.Montez le blanc d'œuf en neige ferme dans un bol propre et sec : commencez à vitesse lente puis augmentez, ajoutez une pincée de sel si souhaité, et arrêtez lorsque les pics sont nets et la meringue souple mais stable.
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Étape 4Fouettez la crème fraîche entière avec le sucre jusqu'à obtenir une crème fouettée légère et aérienne : surveillez la texture pour qu'elle soit ferme sans basculer en beurre, goûtez et rectifiez légèrement le sucre si nécessaire.Fouettez la crème fraîche entière avec le sucre jusqu'à obtenir une crème fouettée légère et aérienne : surveillez la texture pour qu'elle soit ferme sans basculer en beurre, goûtez et rectifiez légèrement le sucre si nécessaire.
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Étape 5Incorporez le chocolat fondu tiède à la crème fouettée en procédant en deux temps : versez d'abord une cuillerée pour détendre la crème en fouettant doucement, puis ajoutez le reste en pliant délicatement avec une maryse pour conserver un maximum d'air et obtenir une préparation homogène et soyeuse.Incorporez le chocolat fondu tiède à la crème fouettée en procédant en deux temps : versez d'abord une cuillerée pour détendre la crème en fouettant doucement, puis ajoutez le reste en pliant délicatement avec une maryse pour conserver un maximum d'air et obtenir une préparation homogène et soyeuse.
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Étape 6Ajoutez les noix concassées à la préparation chocolatée en les répartissant uniformément, puis mélangez avec soin en effectuant des gestes lents et enveloppants afin de garder des morceaux bien répartis sans écraser la mousse.Ajoutez les noix concassées à la préparation chocolatée en les répartissant uniformément, puis mélangez avec soin en effectuant des gestes lents et enveloppants afin de garder des morceaux bien répartis sans écraser la mousse.
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Étape 7Incorporez enfin le blanc d'œuf monté en neige en plusieurs fois : versez une première portion et mélangez vigoureusement pour assouplir, puis ajoutez le reste en mouvements larges et délicats du bas vers le haut pour préserver l'aération et la légèreté de l'appareil.Incorporez enfin le blanc d'œuf monté en neige en plusieurs fois : versez une première portion et mélangez vigoureusement pour assouplir, puis ajoutez le reste en mouvements larges et délicats du bas vers le haut pour préserver l'aération et la légèreté de l'appareil.
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Étape 8Versez la préparation dans un moule à pavé ou un petit moule rectangulaire chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage .
Lissez la surface à la spatule en tapotant légèrement le moule pour chasser les éventuelles poches d'air et assurez-vous que l'épaisseur est homogène.Versez la préparation dans un moule à pavé ou un petit moule rectangulaire chemisé de film alimentaire pour faciliter le démoulage .
Lissez la surface à la spatule en tapotant légèrement le moule pour chasser les éventuelles poches d'air et assurez-vous que l'épaisseur est homogène. -
Étape 9Placez le moule au congélateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit : plus la congélation est longue, meilleure sera la tenue du pavé et la texture sera bien ferme.Placez le moule au congélateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit : plus la congélation est longue, meilleure sera la tenue du pavé et la texture sera bien ferme.
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Étape 10Sortez le pavé glacé 10 minutes avant de servir : démoulez en tirant sur le film, laissez tempérer légèrement pour que la coupe soit nette, puis tranchez à l'aide d'un couteau bien chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des parts nettes sans fissures.Sortez le pavé glacé 10 minutes avant de servir : démoulez en tirant sur le film, laissez tempérer légèrement pour que la coupe soit nette, puis tranchez à l'aide d'un couteau bien chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des parts nettes sans fissures.
Les conseils du chef
Pour obtenir un pavé glacé parfaitement réussi, contrôler la température du chocolat fondu est essentiel pour éviter qu'il ne cuise la crème ou les blancs et pour conserver un bel aspect brillant. Utiliser un bol tiède et un chocolat fondu à 40-45 °C permet d'incorporer sans raidir la chantilly ni les blancs.
Mesurer la crème entière bien froide et la fouetter jusqu'à une texture souple et onctueuse plutôt que ferme pour garder une mousse légère après mélange. Tamiser le sucre si nécessaire pour qu'il se dissolve rapidement et évite le grain sous la langue.
Monter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à une tenue ferme mais pas granuleuse afin qu'ils apportent du volume sans dessécher la préparation. Incorporer les éléments en effectuant des mouvements lents et amples du bas vers le haut avec une maryse pour préserver l'air et éviter le côtoiement.
Concasser les noix juste avant incorporation pour qu'elles gardent du croquant et torréfier très légèrement si vous cherchez plus de profondeur aromatique sans les brûler. Remplir le moule en tapotant légèrement pour chasser les poches d'air et couvrir hermétiquement avant congélation pour prévenir les odeurs et les cristaux.
Laisser tempérer à peine dix minutes avant service afin d'obtenir une coupe nette et une texture fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse du chocolat et la texture onctueuse de la crème, proposez une boisson légèrement tannique et fraîche comme un vin rouge léger à base de gamay ou un porto rosé frais qui apportera acidité et fruité sans alourdir.
En entrée, une salade de mâche aux agrumes et éclats de noix réintroduira de la fraîcheur et une amertume douce qui contraste avec la sucrosité du dessert.
Comme accompagnement, des tuiles croustillantes au beurre ou un biscuit sablé aux noisettes offriront un contraste de textures et prolongeront les notes torréfiées.
Pour clore le repas, un café expresso ou un thé vert japonais relèvera l'amertume du cacao et nettoiera le palais entre chaque bouchée.
Conservation
Le pavé glacé gourmand aux noix et chocolat se conserve parfaitement au congélateur, dans un contenant hermétique ou bien enveloppé dans un film alimentaire pour éviter les transferts d'odeurs.
Il est conseillé de le consommer dans les deux semaines suivant sa préparation pour préserver la qualité des saveurs et des textures.
Attention à l'acidité potentielle si le dessert est accompagné d'un coulis de fruits rouges, cela peut accélérer la détérioration.
Sortir le pavé du congélateur environ 10 minutes avant de servir pour faciliter la découpe sans altérer sa structure.
Allergènes & Alternatives
Ce dessert contient des noix et du chocolat, qui peuvent être allergènes pour certains.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour des noisettes ou des amandes et utiliser du chocolat sans allergènes spécifiques, comme du chocolat blanc ou au lait si le cacao est un problème.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du pavé devient-elle granuleuse après congélation et découpe ?
Pourquoi la chantilly retombe-t-elle et rend-elle la préparation liquide lors de l'incorporation du chocolat fondu ?
Pourquoi le blanc monté perd-il son volume et crée-t-il une préparation dense après le mélange ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
