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La pâte feuilletée est une pâte levée mécaniquement par l’alternance de couches de détrempe et de beurre. Cette version pur beurre se prépare avec une détrempe à base de farine, d’eau froide et de sel, puis plusieurs tours simples qui superposent les couches. Le beurre doit rester froid mais malléable : trop dur, il risque de percer la pâte ; trop chaud, il se mélange à la détrempe au lieu de former des feuillets distincts. Les temps de repos au réfrigérateur sont donc indispensables entre les manipulations et avant l’utilisation. Après cuisson, la pâte doit offrir une surface dorée et croustillante, avec des couches visibles et friables. Elle convient aussi bien aux préparations sucrées qu’aux feuilletés salés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Mélangez la farine et le sel ; tamisez-les si nécessaire, puis creusez un puits au centre. Travaillez rapidement pour ne pas échauffer la pâte.
Versez l’eau froide en filet dans le puits en amalgamant avec une spatule ou les doigts. Arrêtez dès que la pâte devient rugueuse et homogène, sans la pétrir longuement.
Rassemblez la pâte en boule grossière, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la détrempe en rectangle régulier avec un rouleau, du centre vers les bords. Travaillez rapidement pour garder la pâte fraîche.
Placez au centre du rectangle le beurre froid, préalablement frappé en plaque souple ou aplati entre deux papiers cuisson, de la même largeur que la détrempe. Il doit rester froid tout en étant malléable.
Repliez les bords de la détrempe sur le beurre comme un portefeuille, sans laisser de poches d’air. Pressez légèrement les bords pour les sceller et éviter les fuites pendant les tours.
Abaissez le pâton en long rectangle régulier avec des mouvements francs, puis réalisez un tour simple : repliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Marquez légèrement au couteau le tour effectué.
Placez le pâton filmé au frais environ 20 minutes. Répétez ensuite l’étalage et le pliage trois fois au total, en travaillant rapidement et en laissant la pâte refroidir dès qu’elle ramollit.
Après le dernier tour, lissez légèrement la surface, enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum une heure avant utilisation. Le beurre doit être raffermi et la pâte détendue pour bien lever à la cuisson.
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Gelée de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Crème brûlée à la framboise
Tiramisu au café et mascarpone
Bûche aux marrons et mascarpone
Pêches et crème au miel
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Crème Vanille et Safran
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette pâte avec un cidre brut ou un vin blanc sec et vif, qui rafraîchit le palais. Une salade verte aux herbes et vinaigrette citronnée, des légumes rôtis ou une soupe froide acidulée équilibrent aussi sa richesse. Pour une version sucrée, associez-la à des fruits cuits peu sucrés ou à une crème légère à la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Enveloppez le pâton dans un film alimentaire au contact pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à quarante-huit heures. La pâte peut alors rester malléable, mais elle risque de griser légèrement après ce délai. Pour une conservation plus longue, découpez la pâte en portions et placez-les dans un sac hermétique au congélateur pendant trois mois. Faites décongeler la portion nécessaire la veille, au réfrigérateur, afin qu'elle retrouve assez de souplesse pour être abaissée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
