Spaghetti bolognaise corsé

Pelez l'oignon et la carotte, retirez les fils du céleri, puis taillez l'oignon en petits dés, la carotte en brunoise fine et le céleri en cubes minuscules. Épluchez et écrasez l'ail ou hachez-le très finement.

Chauffez une poêle ou une casserole à fond épais à feu moyen, puis versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude et légèrement scintillante, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, répartis en une couche régulière ; ils doivent suer sans colorer trop vite.

Ajoutez l'ail, salez légèrement, puis faites revenir en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes. Les légumes doivent devenir transparents et commencer à se déliter ; raclez le fond pour récupérer les sucs, sans laisser colorer l'ail.

Augmentez légèrement le feu et incorporez le bœuf haché en le défaisant avec la spatule. Laissez-le saisir sans remuer constamment, puis brisez les morceaux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré et sec au toucher.

Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond pour décoller les sucs, puis laissez réduire pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé.

Ajoutez les tomates pelées, émiettées à la main ou passées au mixeur selon la texture souhaitée, puis incorporez le concentré de tomate. Mélangez pour homogénéiser la sauce, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu.

Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que la sauce n'accroche ; si nécessaire, ajustez sa consistance avec de l'eau ou un filet d'huile, puis goûtez et corrigez l'assaisonnement en fin de cuisson.

Pendant la réduction de la sauce, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les spaghettis. Remuez dès leur immersion, cuisez-les selon le temps indiqué sur le paquet pour les garder al dente, puis égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson.

Remettez les spaghettis égouttés dans la casserole chaude ou dans la poêle de sauce. Ajoutez une louche de sauce et, si nécessaire, un peu d'eau de cuisson, puis mélangez vigoureusement hors du feu jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées.

Dressez aussitôt dans une assiette creuse, parsemez de parmesan râpé, puis ciselez le basilic frais au-dessus. Servez immédiatement.