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Cette crème fondante associe une crème aux œufs cuite doucement à un caramel au beurre. Le sucre caramélisé lui donne une couleur ambrée et une saveur profonde, tandis que le lait entier et la crème liquide entière apportent une texture lisse et veloutée. La préparation demande surtout de surveiller le caramel et de cuire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule, sans la laisser bouillir. Après au moins 2 heures au réfrigérateur, elle se sert bien froide, en ramequins.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le caramel dans une casserole propre et sèche : versez une partie du sucre et chauffez à feu moyen. Inclinez régulièrement la casserole pour répartir la chaleur, jusqu’à obtenir une couleur ambrée homogène, sans laisser le caramel brûler.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez rapidement pour l’émulsionner. Procédez avec précaution, car le caramel peut éclabousser, puis réservez et laissez tiédir légèrement. S’il fige, réchauffez-le doucement hors du feu en remuant.
Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le reste du sucre, juste assez pour le dissoudre. Le mélange doit devenir légèrement plus pâle et mousseux, sans être abondamment aéré.
Chauffez le lait entier et la crème liquide entière dans une casserole jusqu’au premier frémissement, juste avant l’ébullition.
Tempérez l’œuf en versant progressivement une première partie du lait chaud tout en fouettant, puis ajoutez le reste en filet sans cesser de remuer. Le mélange doit rester lisse, sans œuf coagulé.
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou un fouet. Après 4–6 minutes, retirez du feu dès que la crème nappe la spatule : la trace du doigt doit rester nette.
Hors du feu, incorporez délicatement le caramel au beurre tiédi jusqu’à homogénéiser la crème. Si nécessaire, passez-la au chinois pour retirer les éventuels filaments ou particules.
Versez la crème dans des ramequins et laissez-la refroidir à température ambiante. Placez ensuite les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la crème soit prise et fraîche.
Plats de résistance de saison
Artichauts farcis gratinés
Crêpes à la béchamel de roquefort
Filet de poisson blanc au four, ail et citron
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Béchamel aérienne et onctueuse
Limande dorée au beurre noisette et citron
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Fondue aux trois fromages et cèpes boisés
Filet de porc glacé au thé Darjeeling
Pastilla de poulet au curry
Croustillant de Rouget au Pesto Basilic
Cabillaud Nacré Sauce Moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec un café arabica torréfié ou un thé noir fumé, dont l’amertume équilibre le caramel. Quelques fruits rouges tiédis, une compote de pomme Granny Smith ou une salade d’agrumes apportent de la fraîcheur. Une tuile aux amandes ajoute le croquant nécessaire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les ramequins couverts de film alimentaire au réfrigérateur, dès que la crème a refroidi à température ambiante. Le film posé au contact protège la surface et limite son dessèchement. Dégustez la crème sous deux jours : sa texture reste alors lisse et fondante, tandis que les saveurs du caramel s’équilibrent. Ne la congelez pas, car la décongélation peut rendre la préparation granuleuse à cause des œufs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
