Dessert

Crème fondante au caramel beurre noisette

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le caramel : dans une casserole propre et sèche, versez 40 g de sucre et chauffez à feu moyen sans remuer vigoureusement. Inclinez la casserole de temps en temps et soulevez-la pour répartir la chaleur afin d'obtenir une couleur ambrée homogène ; surveillez attentivement car le caramel passe vite du doré au brûlé.
2

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et incorporez-le en fouettant rapidement pour émulsionner le caramel. Travaillez avec précaution car le mélange peut éclabousser ; réservez et laissez tiédir légèrement pour stabiliser la texture.
3

Dans un saladier, fouettez l'œuf avec les 10 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et mousseux, ce qui aidera la crème à épaissir de manière homogène sans grumeaux.
4

Chauffez le lait et la crème liquide ensemble dans une casserole jusqu'au premier frémissement, juste avant l'ébullition, pour extraire les arômes sans cuire l'œuf lors du mélange.
5

Tempez l'œuf : versez lentement environ un tiers du lait chaud sur le mélange œuf-sucre en fouettant continuellement pour égaliser les températures et éviter de coaguler l'œuf. Continuez à verser le reste du lait en filet tout en remuant de façon régulière.
6

Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou un fouet pour obtenir une crème nappante. Maintenez une chaleur modérée et retirez du feu dès que la préparation nappe la spatule (la trace laissée par le doigt sur la spatule doit rester nette), soit environ 4–6 minutes.
7

Hors du feu, incorporez le caramel beurre noisette tiédi en mélangeant délicatement pour homogénéiser couleur et goût ; si nécessaire, passez la crème au chinois pour enlever d'éventuels filaments ou particules.
8

Versez la crème au caramel dans des ramequins, laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures pour obtenir une texture bien prise et fraîche avant de servir.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une crème au caramel irréprochable, surveiller le caramel dès qu’il commence à fondre afin d’éviter qu’il noircisse et devienne amer en restant proche du feu, utiliser une casserole propre et à fond épais pour une chaleur uniforme et basculer légèrement la casserole plutôt que remuer au centre pour favoriser une coloration homogène. Si le caramel fige au contact du beurre, réchauffer doucement hors du feu en remuant avec une spatule chaude pour le lisser sans le brûler. Pour l’appareil œuf‑sucre, fouetter juste ce qu’il faut pour dissoudre le sucre sans incorporer trop d’air afin d’éviter une texture mousseuse après cuisson. Chauffer le mélange lait‑crème jusqu’au frémissement et le verser graduellement sur les œufs en filet tout en mélangeant pour tempérer et prévenir la coagulation des protéines. Cuire la crème à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en silicone et arrêter dès que la nappe sur la spatule marque la consistance souhaitée car une surcuisson donne une texture granuleuse. Filtrer la préparation avant d’ajouter le caramel pour éliminer les éventuels grains. Refroidir d’abord à température ambiante pour éviter la condensation dans le réfrigérateur puis laisser reposer au frais au moins deux heures pour que la texture se fige et les saveurs se développent.

Nutrition (pour 100g)

164

kcal

Prot.

16g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres