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1
Préparez le caramel dans une casserole propre et sèche : versez une partie du sucre et chauffez à feu moyen. Inclinez régulièrement la casserole pour répartir la chaleur, jusqu’à obtenir une couleur ambrée homogène, sans laisser le caramel brûler.
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2
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez rapidement pour l’émulsionner. Procédez avec précaution, car le caramel peut éclabousser, puis réservez et laissez tiédir légèrement. S’il fige, réchauffez-le doucement hors du feu en remuant.
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3
Dans un saladier, fouettez l’œuf avec le reste du sucre, juste assez pour le dissoudre. Le mélange doit devenir légèrement plus pâle et mousseux, sans être abondamment aéré.
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4
Chauffez le lait entier et la crème liquide entière dans une casserole jusqu’au premier frémissement, juste avant l’ébullition.
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5
Tempérez l’œuf en versant progressivement une première partie du lait chaud tout en fouettant, puis ajoutez le reste en filet sans cesser de remuer. Le mélange doit rester lisse, sans œuf coagulé.
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6
Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou un fouet. Après 4–6 minutes, retirez du feu dès que la crème nappe la spatule : la trace du doigt doit rester nette.
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7
Hors du feu, incorporez délicatement le caramel au beurre tiédi jusqu’à homogénéiser la crème. Si nécessaire, passez-la au chinois pour retirer les éventuels filaments ou particules.
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8
Versez la crème dans des ramequins et laissez-la refroidir à température ambiante. Placez ensuite les ramequins au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que la crème soit prise et fraîche.