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1
Mélangez la farine et le sel ; tamisez-les si nécessaire, puis creusez un puits au centre. Travaillez rapidement pour ne pas échauffer la pâte.
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2
Versez l’eau froide en filet dans le puits en amalgamant avec une spatule ou les doigts. Arrêtez dès que la pâte devient rugueuse et homogène, sans la pétrir longuement.
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3
Rassemblez la pâte en boule grossière, aplatissez-la légèrement en disque, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la détrempe en rectangle régulier avec un rouleau, du centre vers les bords. Travaillez rapidement pour garder la pâte fraîche.
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5
Placez au centre du rectangle le beurre froid, préalablement frappé en plaque souple ou aplati entre deux papiers cuisson, de la même largeur que la détrempe. Il doit rester froid tout en étant malléable.
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6
Repliez les bords de la détrempe sur le beurre comme un portefeuille, sans laisser de poches d’air. Pressez légèrement les bords pour les sceller et éviter les fuites pendant les tours.
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7
Abaissez le pâton en long rectangle régulier avec des mouvements francs, puis réalisez un tour simple : repliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Marquez légèrement au couteau le tour effectué.
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8
Placez le pâton filmé au frais environ 20 minutes. Répétez ensuite l’étalage et le pliage trois fois au total, en travaillant rapidement et en laissant la pâte refroidir dès qu’elle ramollit.
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9
Après le dernier tour, lissez légèrement la surface, enveloppez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum une heure avant utilisation. Le beurre doit être raffermi et la pâte détendue pour bien lever à la cuisson.