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Ce sorbet associe un jus de mandarine filtré, un sirop de sucre, du jus de citron et du cognac. La mandarine apporte une fraîcheur parfumée, le citron renforce sa vivacité et le cognac ajoute une note chaude et aromatique. La préparation peut être turbinée en sorbetière ou congelée dans un plat, avec des remuages réguliers pour limiter la formation de gros cristaux. Le cognac assouplit la texture au congélateur, mais son dosage influe aussi sur la fermeté du sorbet. Servez-le en dessert, entre deux plats ou après un repas, légèrement détendu avant la dégustation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez un sirop clair avec l'eau et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre et apparition d'une légère vapeur, sans ébullition vigoureuse. Laissez frémir 1 minute, retirez du feu et laissez complètement refroidir à température ambiante.
Épluchez les mandarines à vif en retirant la peau blanche, puis pressez-les à la main ou à l'appareil. Filtrez le jus dans une passoire fine pour retenir les pépins et la pulpe grossière.
Mélangez le jus de mandarine filtré avec le jus de citron. Incorporez progressivement le sirop refroidi en remuant doucement avec une maryse. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec une pincée de sucre ou quelques gouttes de jus de citron.
Ajoutez le cognac en dernier, en filet, tout en mélangeant. Laissez reposer la préparation au frais 30 minutes avant de la congeler.
Avec une sorbetière, versez le liquide refroidi dans la cuve préalablement gelée et turbinez selon les recommandations du fabricant, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement ferme, avec de fines cristallisations. Transvasez dans un contenant hermétique et laissez prendre 1 à 2 heures au congélateur.
Sans sorbetière, versez le mélange dans un plat large et peu profond en inox ou en verre, puis placez-le au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant environ 3 heures, sortez le plat et grattez vigoureusement la surface avec une fourchette ou un fouet, jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse.
Sortez le sorbet 5 à 10 minutes avant de le servir. Formez des boules avec une cuillère chaude dans des coupes refroidies, parsemez éventuellement de zeste fin de mandarine et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Saumon poché, crème citron-aneth
Saumon nacré au beurre fumé et citron vert
Poulet Crémeux au Curry et Pistaches
Sauce Onctueuse au Vin Blanc et Échalotes
Brandade de morue crémeuse à l'ail
Merlan à la crème moutardée
Purée au Yaourt
Pommes noisettes dorées
Galettes de sarrasin au saumon fumé
Fondue Suisse Crémeuse et Filante
Jambon d'York, crème au Chablis
Merlu en papillote citronnée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sorbet avec un vin liquoreux ou un muscat frais, qui prolongent les notes d'agrumes. En verrine, ajoutez des suprêmes d'orange sanguine et une tuile aux amandes pour le contraste entre fraîcheur, amertume et croustillant. Une salade de fenouil et de roquette légèrement vinaigrée convient avant un dessert sucré. Un fromage frais de chèvre peut aussi suivre le sorbet, grâce à son acidité et sa note lactée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le sorbet dans un bac hermétique au congélateur, avec du papier sulfurisé ou un film alimentaire directement au contact de la surface. Un bac en inox stabilise plus rapidement le froid. Le cognac aide à garder une texture souple, mais le sorbet durcit tout de même avec le temps. Après une semaine, les arômes d'agrumes s'intensifient ; consommez-le dans les quinze jours pour limiter la formation de gros cristaux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
