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Cette frangipane associe une pâte feuilletée dorée à une garniture d'amandes, de beurre, de sucre, d'œuf et de vanille. La garniture est déposée entre deux épaisseurs de pâte, puis la surface est incisée avant la cuisson. Le résultat recherché est contrasté : un feuilletage croustillant et profondément doré, avec un cœur moelleux, légèrement gonflé et ferme après le repos. Le cercle de pâte mesure 20 cm et la bordure est laissée libre sur environ 2 cm pour pouvoir souder les deux épaisseurs. Elle se sert tiède ou à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser avant de préparer la frangipane.
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou abaissez délicatement la pâte feuilletée sans la laisser chauffer. Découpez un cercle net de 20 cm, puis repliez et réservez les chutes.
Travaillez le beurre doux ramolli à la spatule ou au fouet jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Incorporez progressivement le sucre jusqu'à obtenir une préparation aérée et homogène, sans grains perceptibles.
Ajoutez la poudre d'amandes tamisée, la farine de blé, puis l'œuf et l'extrait de vanille. Mélangez en raclant les parois jusqu'à obtenir une frangipane onctueuse, souple et sans grumeaux. Goûtez et ajustez l'arôme si nécessaire.
Posez le premier cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartissez la frangipane au centre avec une spatule coudée, en laissant une bordure propre d'environ 2 cm. Lissez la garniture pour obtenir une épaisseur uniforme.
Humidifiez légèrement la bordure avec un pinceau trempé dans l'eau froide. Recouvrez avec un second cercle de pâte identique, ou rabattez la pâte si vous ne travaillez qu'avec un seul disque, puis ajustez les bords.
Pincez les bords avec les doigts pour chasser l'air, puis repliez la bordure sur elle-même. Scellez avec le dos d'une fourchette ou réalisez un motif tressé, sans percer la pâte.
Battez le jaune d'œuf, ou le reste de l'œuf utilisé dans la frangipane, puis dorez la surface au pinceau en fine couche. Évitez les coulures sur les bords, qui gêneraient la montée du feuilletage. Pour plus de brillant, ajoutez éventuellement du lait ou du sucre glace mélangé à l'œuf.
Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles superficielles et décoratives sur le dessus, sans rompre la pâte. Tracez éventuellement un motif concentrique pour guider la vapeur et contrôler la montée.
Enfournez la galette sur la grille chaude et laissez cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être profondément dorée et feuilletée, la garniture légèrement gonflée et ferme au toucher. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le délicatement de papier aluminium.
Sortez la galette du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sur une grille. La garniture doit se raffermir et le jus éventuel se stabiliser avant de la servir tiède ou à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Saumon feuilleté au fromage frais et épinards
Pommes de terre farcies crème de champignons
Fleischnaka alsaciens au bœuf
Saint-Jacques Crémeuses au Curry Torréfié
Ris de veau à la truffe noire
Crème au Roquefort Auld Alliance
Anguille à la provençale et aillée
Courgettes farcies aux épices douces
Pâté lorrain et sa croûte dorée
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Pain de poisson à l'ail
Saumon feuilleté aux épinards crémeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette frangipane avec un cidre demi-sec ou un vin moelleux : leur fraîcheur équilibre le beurre et la douceur de l'amande. Une salade d'endives et d'agrumes peut précéder le dessert ; son amertume et sa vivacité allègent le repas. Une compote de pommes légèrement épicée au gingembre apporte un contraste fruité et relevé. Une quenelle de crème chantilly vanillée accompagne naturellement les notes de vanille et adoucit le feuilletage.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les parts restantes dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour les protéger de l'humidité. Le lendemain, le parfum d'amande est plus marqué, mais le feuilletage perd progressivement son croustillant. Pour le retrouver, réchauffez les parts dans un four préchauffé juste avant de servir. Évitez le réfrigérateur, qui ramollit la pâte. Pour une conservation de plusieurs mois, emballez la galette entière ou les portions dans un sachet hermétique et placez-les au congélateur. Au moment de les servir, passez-les directement au four préchauffé pour raviver le feuilletage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
