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La charlotte fondante aux fruits rouges est un dessert froid composé d'une couronne de biscuits à la cuillère et d'une mousse au mascarpone, à la crème liquide entière et aux fruits. Fraises, framboises et myrtilles sont mixées avec du citron, puis la purée est gélifiée avant d'être incorporée à la crème fouettée. Les fruits rouges entiers ajoutés au centre apportent une différence de texture. Le repos au réfrigérateur raffermit la garniture et assouplit progressivement les biscuits, ce qui permet de démouler la charlotte et de la servir en parts nettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes. Lorsqu'elle est souple, l'égoutter sur du papier absorbant au moment de l'utiliser.
Laver et équeuter les fraises, trier les framboises et les myrtilles, puis les mixer avec le jus de citron et une partie du sucre, par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une purée lisse. Goûter et ajuster l'acidité ou le sucre si nécessaire.
Verser la purée dans une petite casserole et la chauffer doucement, sans la faire bouillir, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète. Laisser tiédir à température ambiante en remuant parfois pour éviter la formation d'une peau.
Placer le bol et les fouets au congélateur pendant 10 minutes. Monter la crème liquide entière très froide en chantilly avec le reste du sucre, à vitesse moyenne puis plus rapide. Arrêter lorsque les pics tiennent tout en restant souples.
Ajouter le mascarpone froid à la chantilly en petites quantités. L'incorporer à la maryse, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une crème homogène et aérienne, sans la liquéfier.
Verser progressivement la purée de fruits tiédie sur la crème au mascarpone. L'incorporer délicatement à la maryse, en mouvements circulaires amples et en raclant les bords, jusqu'à obtenir une préparation uniformément rosée et onctueuse.
Préparer un moule à charlotte. Couper légèrement les biscuits à la cuillère s'ils sont trop hauts, puis les tremper très rapidement, face sucrée vers l'extérieur, dans un sirop léger ou de la purée de fruits diluée. Les disposer debout, serrés contre la paroi, pour former une couronne régulière.
Verser la moitié de la crème aux fruits dans le moule et lisser. Répartir les fruits rouges entiers, puis recouvrir avec le reste de la préparation. Tasser légèrement pour éliminer les poches d'air.
Fermer la charlotte avec une couche de biscuits imbibés posés à plat. Couvrir d'un film alimentaire, poser un poids léger dessus et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement 12 heures. Démouler en plongeant rapidement le moule dans de l'eau chaude sur quelques millimètres si nécessaire, puis servir bien frais.
Plats de résistance de saison
Sauce Foie Gras et Vin Rouge Veloutée
Truite citronnée en papillote
Roulés de sole à la crème de safran
Poulet au Beaufort gratiné
Homard nacré et sa réduction aux morilles
Paupiettes de poisson aux épinards
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Crevettes au Curry et Coco
Filets de lieu à la provençale
Moules à la crème : chair iodée
Crêpes de la mer au saumon
Sauce Onctueuse Poivre et Câpres
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin effervescent sec, dont l'acidité et les bulles allègent la crème. Une salade de jeunes pousses citronnée aux amandes apporte du croquant et une légère amertume. Après un poisson blanc au beurre citronné, la charlotte reste dans une progression délicate. Un sorbet au basilic ou au citron vert prolonge enfin sa fraîcheur sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la charlotte au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte hermétique, pour éviter que les biscuits n'absorbent les odeurs. Un film alimentaire au contact de la surface protège la garniture et les fruits du dessèchement, mais les fruits frais du décor peuvent perdre leur éclat avec le temps. Pour une conservation plus longue, placer la charlotte dans un contenant rigide au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
