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1
Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide et laisser ramollir pendant 10 minutes pour qu'elle devienne souple, puis égoutter sur du papier absorbant au moment de l'utilisation.
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2
Laver et équeuter les fraises, trier les framboises et myrtilles, puis déposer tous les fruits dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron et 10 g de sucre : mixer par courtes impulsions jusqu'à obtention d'une purée lisse, goûter et ajuster légèrement l'acidité ou le sucre si nécessaire.
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3
Verser la purée de fruits dans une petite casserole et chauffer doucement sans faire bouillir jusqu'à ce qu'elle frémisse; hors du feu, incorporer la feuille de gélatine essorée en remuant vigoureusement pour qu'elle fonde complètement, puis laisser la préparation tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter une peau.
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4
Placer le bol et les fouets au congélateur 10 minutes pour qu'ils soient bien froids, puis monter la crème liquide en chantilly ferme avec le reste du sucre : commencer à vitesse moyenne puis accélérer, arrêter lorsque des pics se tiennent mais que la texture reste souple.
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5
Ajouter le mascarpone froid à la chantilly en petites quantités, incorporer à la maryse par mouvements enveloppants du bas vers le haut jusqu'à obtenir une crème homogène et aérienne sans chercher à la rendre liquide.
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6
Verser progressivement la purée de fruits tiédie sur la crème mascarpone, incorporer délicatement à la maryse en réalisant des mouvements circulaires amples et en raclant bien les bords du bol pour obtenir une préparation uniformément rosée et onctueuse.
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7
Préparer un moule à charlotte de taille adaptée : couper légèrement les biscuits à la cuillère si nécessaire pour qu'ils tiennent droits contre la paroi, puis tremper chaque biscuit très rapidement, face sucrée vers l'extérieur, dans un sirop léger ou un peu de purée de fruits diluée pour les imbiber sans les détremper ; disposer les biscuits debout en serrant pour former une couronne régulière.
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8
Verser la moitié de la crème aux fruits dans le moule, lisser la surface, répartir une couche de fruits rouges entiers pour apporter des points de fraîcheur et de contraste de texture, puis recouvrir avec le reste de la préparation en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air.
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9
Terminer le montage en posant une couche de biscuits imbibés à plat pour fermer la charlotte, couvrir d'un film alimentaire et placer un poids léger dessus pour compacter légèrement. Réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, avant de démouler en plongeant rapidement le moule dans de l'eau chaude sur quelques millimètres si nécessaire et servir bien frais.