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1
Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes. Lorsqu'elle est souple, l'égoutter sur du papier absorbant au moment de l'utiliser.
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2
Laver et équeuter les fraises, trier les framboises et les myrtilles, puis les mixer avec le jus de citron et une partie du sucre, par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une purée lisse. Goûter et ajuster l'acidité ou le sucre si nécessaire.
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3
Verser la purée dans une petite casserole et la chauffer doucement, sans la faire bouillir, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète. Laisser tiédir à température ambiante en remuant parfois pour éviter la formation d'une peau.
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4
Placer le bol et les fouets au congélateur pendant 10 minutes. Monter la crème liquide entière très froide en chantilly avec le reste du sucre, à vitesse moyenne puis plus rapide. Arrêter lorsque les pics tiennent tout en restant souples.
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5
Ajouter le mascarpone froid à la chantilly en petites quantités. L'incorporer à la maryse, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une crème homogène et aérienne, sans la liquéfier.
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6
Verser progressivement la purée de fruits tiédie sur la crème au mascarpone. L'incorporer délicatement à la maryse, en mouvements circulaires amples et en raclant les bords, jusqu'à obtenir une préparation uniformément rosée et onctueuse.
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7
Préparer un moule à charlotte. Couper légèrement les biscuits à la cuillère s'ils sont trop hauts, puis les tremper très rapidement, face sucrée vers l'extérieur, dans un sirop léger ou de la purée de fruits diluée. Les disposer debout, serrés contre la paroi, pour former une couronne régulière.
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8
Verser la moitié de la crème aux fruits dans le moule et lisser. Répartir les fruits rouges entiers, puis recouvrir avec le reste de la préparation. Tasser légèrement pour éliminer les poches d'air.
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9
Fermer la charlotte avec une couche de biscuits imbibés posés à plat. Couvrir d'un film alimentaire, poser un poids léger dessus et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement 12 heures. Démouler en plongeant rapidement le moule dans de l'eau chaude sur quelques millimètres si nécessaire, puis servir bien frais.