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Le Parmentier de canard confit associe une couche de chair de canard effilochée, revenue avec l'oignon et l'ail, à une purée de pommes de terre enrichie de beurre et de lait. Le dessus est parsemé de persil puis gratiné au four jusqu'à coloration dorée. Le repos de trois minutes permet aux jus de se stabiliser avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Préparez les autres éléments pendant ce temps afin de monter le plat chaud.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement et laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Égouttez soigneusement les pommes de terre, puis remettez-les une minute dans la casserole chaude, hors du feu, pour laisser s'échapper la vapeur. Écrasez-les au presse-purée ou à l'écrase-purée manuel jusqu'à obtenir une texture sans grumeaux.
Incorporez le beurre en morceaux dans la purée chaude, puis ajoutez progressivement le lait tiédi jusqu'à obtenir une consistance ni trop fluide ni trop compacte. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Récupérez le confit de canard et retirez délicatement la peau si vous souhaitez limiter le gras, ou conservez-la pour davantage de saveur et de croustillant. Effilochez la chair à la fourchette en filaments réguliers.
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Faites chauffer légèrement la graisse de canard rendue ou une cuillère d'huile dans une poêle. Faites revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés, puis ajoutez l'ail avant qu'il ne brûle.
Ajoutez la chair effilochée au mélange d'oignon et d'ail et faites sauter à feu vif 3 à 5 minutes. Goûtez, ajustez si nécessaire le sel et le poivre, puis égouttez légèrement la viande si elle rend trop de jus.
Répartissez le confit chaud au fond de plats individuels ou d'un plat à gratin. Recouvrez de purée et lissez-la à la spatule. Formez éventuellement des sillons ou des sommets sur la surface.
Parsemez le dessus de persil frais ciselé. Enfournez 15 à 25 minutes, selon l'épaisseur du plat, jusqu'à ce que la purée soit bien réchauffée et que la surface soit dorée. Pour une croûte plus croustillante, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
Sortez les plats du four et laissez reposer 3 minutes. Servez immédiatement avec une salade verte vinaigrée.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce Parmentier avec une salade verte vinaigrée : sa fraîcheur et son acidité équilibrent le gras du confit. Un vin rouge jeune et fruité, aux tanins souples, convient également. Des carottes ou des panais rôtis prolongent le caractère fondant du plat ; terminez par un dessert aux agrumes et à la crème légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le Parmentier, puis placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou couvrez le plat d'un film alimentaire au contact de la purée. Il se conserve jusqu'au lendemain ; les saveurs du canard y seront plus marquées. Réchauffez doucement les portions au four traditionnel plutôt qu'au micro-ondes pour préserver la texture de la purée et le croustillant du dessus. Pour une conservation plus longue, congelez le plat complètement refroidi dans un sac adapté. Il se garde ainsi quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
