Parmentier de canard confit et purée onctueuse

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson homogène et une légère coloration du dessus pendant la finition ; pendant que le four chauffe, préparez les autres éléments pour que le montage se fasse chaud et rapide.
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   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille régulière afin qu'elles cuisent uniformément. Plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à frémissement puis laissez cuire 18 à 22 minutes selon la variété jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance.
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   Égouttez soigneusement les pommes de terre puis remettez-les dans la casserole chaude hors du feu pour évaporer l'excès d'humidité pendant une minute. Écrasez-les à l'aide d'un presse-purée ou d'un écrase-purée manuel en procédant par mouvements circulaires pour obtenir une texture soyeuse sans grumeaux.
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   Incorporez le beurre en morceaux dans la purée encore chaude pour qu'il fonde et apporte une onctuosité, puis ajoutez progressivement le lait tiédi jusqu'à la consistance souhaitée : ni trop fluide ni trop compacte. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer les saveurs.
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   Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez le confit : récupérez les cuisses en enlevant délicatement la peau si vous souhaitez moins de gras, ou conservez-la pour plus de saveur et de croustillant. Effilochez la chair à la fourchette en filaments réguliers afin qu'elle se mélange bien à la purée lors du montage.
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   Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Faites chauffer légèrement la graisse de canard rendue ou une cuillère d'huile dans une poêle, faites revenir l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer sur les bords, puis ajoutez l'ail sans le brûler pour libérer ses arômes.
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   Ajoutez la chair effilochée au mélange oignon-ail et faites sauter à feu vif 3 à 5 minutes pour concentrer les arômes et éliminer l'excès de graisse. Goûtez et, si nécessaire, ajustez l'assaisonnement en sel et poivre ; vous pouvez égoutter légèrement la viande si elle rend trop de jus.
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   Répartissez le confit chaud au fond de plats individuels ou d'un plat à gratin, en formant une couche homogène qui couvrira toute la surface. Recouvrez ensuite avec la purée en la lissant à la spatule pour obtenir une couche supérieure régulière et nette, en créant éventuellement des sillons ou des sommets pour favoriser une belle coloration.
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   Parsemez le dessus de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et un contraste de couleur. Enfournez pour environ 15 à 25 minutes selon l'épaisseur du plat, jusqu'à ce que la purée soit bien réchauffée et que la surface prenne une teinte dorée ; pour une croûte plus croustillante, passez 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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    Sortez les plats du four, laissez reposer 3 minutes pour que les jus se stabilisent, puis servez immédiatement avec une salade verte vinaigrée pour couper la richesse du confit et apporter de la fraîcheur.