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Le parmentier de canard associe du confit de canard effiloché à une purée de pommes de terre enrichie de beurre et de lait. La préparation est montée en couches dans un plat à gratin, puis passée au four jusqu’à ce que le dessus soit doré. L’ail et le persil apportent une note aromatique à cette version familiale du hachis parmentier.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, salez légèrement et portez à ébullition. Laissez mijoter à feu moyen 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance.
Pendant la cuisson, retirez délicatement la peau du confit de canard, détachez la viande des os avec une fourchette et un couteau, puis effilochez-la en morceaux irréguliers. Éliminez l’excès de graisse si nécessaire et réservez-en une partie pour la purée.
Égouttez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les s’assécher une minute dans la casserole, hors du feu. Remettez-les dans la casserole chaude, puis écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette, sans les battre.
Incorporez le beurre en morceaux à la purée chaude, puis versez le lait tiède progressivement jusqu’à obtenir une purée onctueuse mais assez ferme pour se tenir sur le confit. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Préparez un plat à gratin, étalez-y une fine couche de graisse réservée du confit, puis répartissez uniformément le confit effiloché pour couvrir toute la surface.
Répartissez la purée sur le confit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Lissez la surface, puis marquez-y légèrement des stries à la fourchette pour former des crêtes dorées à la cuisson.
Épluchez et hachez très finement l’ail et le persil. Mélangez-les brièvement, puis saupoudrez-les uniformément sur la purée.
Enfournez le plat environ 20 minutes. Pour une croûte plus dorée et croustillante, passez-le ensuite 2–3 minutes sous le gril. Surveillez la coloration afin que la purée ne se dessèche pas.
Sortez le parmentier du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez-le chaud, en portions généreuses, éventuellement accompagné d’une salade verte légèrement assaisonnée.
Pour finir sur une note sucrée
Sucre Vanillé Intense et Parfumé
Croustade dorée aux pommes et sirop d'érable
Moelleux doré au miel du Poitou
Tarte normande au Calvados
Truffé Intense Chocolat Noir et Cerises
Terrine de fruits frais
Soufflé Glacé Citron et Meringue
Gâteau de crêpes ananas et coco
Duo de ganaches noir et lait
Tiramisu nuageux aux fleurs de sureau
Crème aux pommes caramélisées
Tatin à la mangue vanillée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce parmentier avec des haricots verts sautés au jus de citron et à l’ail, dont la fraîcheur équilibre le confit et la purée. Une salade de mâche et d’endives aux noix apporte aussi amertume et acidité. Des champignons poêlés au persil prolongent les notes terreuses du plat ; un vin rouge léger et assez acidulé l’accompagne sans alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pour protéger la purée et éviter qu’elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur. Le lendemain, l’ail et le persil seront plus présents et le canard se sera imprégné du beurre de la purée. Si le plat n’est pas encore gratiné, appliquez un film alimentaire au contact de la surface afin d’éviter qu’elle ne sèche. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sachet hermétique au congélateur dès qu’elles sont revenues à température ambiante. Réchauffez-les doucement au four traditionnel pour retrouver une croûte croustillante sans dessécher le confit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
