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Cette recette prépare des rougets en papillote, cuits au four avec un beurre travaillé aux anchois, à l'ail et au persil. Le poisson cuit dans une poche hermétiquement fermée, avec du jus de citron et de l'huile d'olive : sa chair reste moelleuse tandis que le beurre fond et l'imprègne de ses arômes. Le rouget apporte une saveur iodée et délicate, relevée par les anchois ; le citron équilibre le gras du beurre et l'huile. Le séchage du poisson, la fermeture de la papillote et la vérification de la chair sont les repères essentiels pour éviter une cuisson détrempée ou excessive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C.
Laisser le beurre à température ambiante 15 à 20 minutes. Le travailler jusqu'à obtenir une pommade, puis incorporer les anchois finement hachés, l'ail pressé et le persil ciselé. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Retirer les éventuelles écailles et entrailles des rougets, puis les rincer rapidement sous l'eau froide. Les tamponner avec du papier absorbant, sur la peau comme dans la cavité abdominale, jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.
Découper deux grandes feuilles de papier cuisson ou d'aluminium, avec assez de marge pour les refermer. Les poser sur le plan de travail et huiler légèrement le centre avec une partie de l'huile d'olive.
Déposer un rouget au centre de chaque feuille, côté peau vers le bas. Assaisonner légèrement l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà apporté par les anchois.
Étaler le beurre d'anchois dans la cavité et sur le dos de chaque poisson. Appuyer légèrement pour le faire adhérer ; il fondra pendant la cuisson et parfumera la chair.
Verser le jus de citron sur les rougets, puis ajouter le reste de l'huile d'olive.
Refermer hermétiquement chaque papillote en repliant les bords et en scellant bien les extrémités, sans la serrer excessivement.
Déposer les papillotes sur une plaque et enfourner environ 15 minutes. Ouvrir délicatement l'une d'elles pour vérifier : la chair doit être légèrement nacrée, opaque et se détacher facilement à la fourchette. Laisser reposer 1 minute avant d'ouvrir complètement.
Servir immédiatement les rougets dans leur papillote ou les déposer sur assiette. Les accompagner d'un légume vapeur ou d'une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes express au micro-ondes
Pavé Marrons et Chocolat Noir
Glace crémeuse mascarpone et marbré chocolat
Nappage Chocolat Soyeux
Tarte Ricotta et Fruits Confits
Macarons au cœur d'amande
Salade de fruits givrée au champagne
Pain d'épices poêlé au miel et glace
Fromage blanc aux fraises et miel
Tourte aux cerises juteuses et amandes
Semoule à la vanille dorée
Sauce au Cacao Veloutée et Brillante
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un cassis ou un blanc de Loire vif : son acidité équilibre le beurre d'anchois. Une salade tiède de jeunes pousses, de fenouil cru finement tranché et d'orange apporte fraîcheur et contraste. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf léger recueillent la sauce. En dessert, une compote de poires au citron prolonge le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au réfrigérateur, les arômes du beurre d'anchois imprègnent davantage la chair. Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur dès que possible, ou recouvrez-les d'un film alimentaire au contact si vous n'avez pas de récipient fermé. Consommez-les de préférence le lendemain et réchauffez-les très doucement à la vapeur pour préserver leur moelleux. La congélation est possible seulement si le poisson était parfaitement frais au départ. Retirez l'excédent d'air, glissez les papillotes dans un sac de congélation et conservez-les deux mois maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
