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1
Préchauffer le four à 180°C pour atteindre une cuisson douce et régulière, qui sublimera la chair fragile des rougets sans la dessécher.
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2
Préparer le beurre d'anchois en travaillant le beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il devienne pommade ; incorporer ensuite les filets d'anchois très finement hachés, l'ail pressé et le persil ciselé en remuant pour obtenir une préparation homogène et parfumée.
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3
S'occuper des rougets : retirer les éventuelles écailles et entrailles si ce n'est pas déjà fait, rincer rapidement sous l'eau froide puis tamponner la surface et la cavité abdominale avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité et faciliter la tenue du beurre aromatisé.
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4
Découper deux grandes feuilles de papier cuisson ou d'aluminium en laissant suffisamment de marge pour bien refermer ; disposer chaque feuille sur le plan de travail et huiler légèrement le centre pour éviter que le poisson n'accroche.
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5
Placer un rouget au centre de chaque feuille côté peau vers le bas, assaisonner intérieurement et extérieurement d'une pincée de sel et de poivre, en veillant à ne pas trop saler à cause des anchois qui apportent déjà du caractère salé.
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6
Étaler une portion de beurre d'anchois sur la cavité et le dos du poisson en appuyant légèrement pour que la préparation adhère bien : le beurre fondra à la cuisson et imprégnera la chair d'arômes iodés et d'ail.
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7
Verser un trait de jus de citron sur chaque rouget et un filet d'huile d'olive pour apporter de la brillance et une légère note fruitée, sans alourdir l'ensemble.
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8
Fermer les papillotes de manière hermétique en repliant les bords et en scellant bien les extrémités pour créer une poche de vapeur qui cuira le poisson à l'étouffée, préservant moelleux et parfum.
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9
Enfourner les papillotes sur une plaque et laisser cuire environ 15 minutes ; vérifier la cuisson en ouvrant délicatement une papillote : la chair doit être légèrement nacrée, opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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10
Servir immédiatement les rougets dans leur papillote ou sur assiette, en accompagnant d'un légume vapeur ou d'une salade croquante pour apporter une texture contrastée et équilibrer les arômes.