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1
Préchauffer le four à 180 °C.
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2
Laisser le beurre à température ambiante 15 à 20 minutes. Le travailler jusqu'à obtenir une pommade, puis incorporer les anchois finement hachés, l'ail pressé et le persil ciselé. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
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3
Retirer les éventuelles écailles et entrailles des rougets, puis les rincer rapidement sous l'eau froide. Les tamponner avec du papier absorbant, sur la peau comme dans la cavité abdominale, jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.
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4
Découper deux grandes feuilles de papier cuisson ou d'aluminium, avec assez de marge pour les refermer. Les poser sur le plan de travail et huiler légèrement le centre avec une partie de l'huile d'olive.
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5
Déposer un rouget au centre de chaque feuille, côté peau vers le bas. Assaisonner légèrement l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre, en tenant compte du sel déjà apporté par les anchois.
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6
Étaler le beurre d'anchois dans la cavité et sur le dos de chaque poisson. Appuyer légèrement pour le faire adhérer ; il fondra pendant la cuisson et parfumera la chair.
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7
Verser le jus de citron sur les rougets, puis ajouter le reste de l'huile d'olive.
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8
Refermer hermétiquement chaque papillote en repliant les bords et en scellant bien les extrémités, sans la serrer excessivement.
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9
Déposer les papillotes sur une plaque et enfourner environ 15 minutes. Ouvrir délicatement l'une d'elles pour vérifier : la chair doit être légèrement nacrée, opaque et se détacher facilement à la fourchette. Laisser reposer 1 minute avant d'ouvrir complètement.
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10
Servir immédiatement les rougets dans leur papillote ou les déposer sur assiette. Les accompagner d'un légume vapeur ou d'une salade croquante.