Charlotte Chocolat Blanc et Kiwi

Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la entre vos doigts pour retirer l'excédent d'eau avant de l'utiliser.

Hachez grossièrement le chocolat blanc, puis faites-le fondre doucement au bain-marie sur feu très doux en remuant régulièrement. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque cycle ; le chocolat doit rester lisse, sans surchauffer.

Versez la crème liquide entière bien froide dans un saladier légèrement rafraîchi, ajoutez le sucre et montez en chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès que les pics se tiennent, avant que la crème ne devienne granuleuse.

Faites fondre la gélatine essorée dans une petite casserole à feu doux ou quelques secondes au micro-ondes, jusqu'à dissolution complète. Laissez-la tiédir légèrement : elle doit rester liquide, sans être brûlante ni déjà gélifiée.

Versez la gélatine liquide en mince pluie dans le chocolat blanc encore tiède, en fouettant doucement. Continuez jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante ; le mélange doit être tiède avant d'ajouter la chantilly.

À l'aide d'une maryse, incorporez la chantilly au mélange chocolat-gélatine en mouvements de bas en haut, en tournant le saladier. Procédez en deux ou trois fois, jusqu'à obtenir une mousse homogène et aérienne.

Tapissez un moule à charlotte ou un cercle haut avec les biscuits à la cuillère, debout tout autour, puis couvrez le fond en les serrant légèrement. Coupez quelques biscuits si nécessaire pour ajuster la hauteur et supprimez les espaces.

Imbibez très légèrement une partie des biscuits avec du jus de kiwi dilué, sans les détremper. Versez la moitié de la mousse au chocolat blanc dans le moule, comblez les angles et égalisez la surface.

Disposez une couche de biscuits imbibés sur la mousse et appuyez délicatement pour l'uniformiser sans chasser l'air. Couvrez avec le reste de la mousse, puis terminez par une couche de biscuits pour fermer la charlotte.

Filmez la surface au contact avec du film alimentaire, puis placez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La mousse doit être complètement prise avant le démoulage.

Pendant le repos, préparez le coulis : épluchez les kiwis, coupez-les en morceaux et mixez-les avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis si vous souhaitez éliminer les grains.

Démoulez la charlotte en passant si nécessaire la lame d'un couteau fin entre le moule et les biscuits, puis retournez-la délicatement sur un plat de service. Découpez les parts et nappez-les de coulis de kiwis frais juste avant de servir.