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La croustade à l'Armagnac est un dessert gascon du Sud-Ouest à base de pâte feuilletée, de pommes caramélisées, de beurre, de sucre roux et de cannelle. L'Armagnac parfume la garniture après une réduction ou un flambage. La pâte doit être dorée et croustillante, tandis que les pommes restent en morceaux tendres plutôt qu'en compote.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre du four.
Épluchez les pommes, évidez-les et taillez-les en petits dés réguliers. Essuyez-les rapidement pour limiter leur oxydation.
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen dans une poêle assez large pour étaler les pommes en une seule couche. Ajoutez le sucre roux et laissez-le se dissoudre sans brûler, jusqu'à obtenir un caramel blond.
Ajoutez les dés de pomme et faites-les cuire en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans se défaire en compote. Les morceaux doivent rester structurés et fondants.
Saupoudrez la cannelle, mélangez, puis versez l'Armagnac. Faites flamber avec précaution si vous maîtrisez cette technique, ou laissez réduire une à deux minutes. Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
Déroulez ou foncez la pâte feuilletée dans des moules individuels beurrés avec le reste du beurre, ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez le fond à la fourchette, puis coupez l'excédent en gardant un bord net.
Répartissez les pommes encore tièdes sur les fonds de pâte, sans aller jusqu'au bord. Tassez légèrement la garniture pour limiter les poches d'air.
Battez l'œuf en omelette. Avec un pinceau alimentaire, dorez délicatement les bords de pâte ; ajoutez éventuellement une fine couche d'œuf sur la pâte exposée pour la faire davantage briller.
Enfournez les tartelettes 22–25 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que les bords présentent une légère caramélisation. Surveillez la coloration pour éviter qu'elle ne brunisse trop.
Laissez tiédir les tartelettes sur une grille pour évacuer la vapeur, puis servez-les tièdes. Accompagnez-les éventuellement de crème fouettée ou d'une boule de glace vanille.
Plats de résistance de saison
Dos de cabillaud au curry et coco
Beurré normand à la crème
Chapon et sa crème de foie gras
Truite saumonée nacrée et crème de framboises
Escalopes de dinde et leur sauce au vin
Filets de sole crémeux aux fruits de mer
Cabillaud aux légumes du soleil
Boulettes de pot-au-feu
Tomates farcies aux champignons et parmesan
Truite Meunière au Beurre Citronné
Sauce Foie Gras et Vin Rouge Veloutée
Porc à la pizzaïola, gratiné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc moelleux aux notes de pomme et de miel accompagne la croustade en équilibrant sa richesse. Une boule de glace à la vanille ou de crème fraîche apporte un contraste froid et crémeux. Un café serré ou un thé noir fumé prolonge ses notes épicées. Une salade de jeunes pousses citronnée allège l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la croustade à température ambiante, puis placez-la dans une boîte hermétique. Elle se conserve jusqu'au lendemain ; les arômes d'Armagnac s'intensifient, mais le feuilletage perd de son craquant. Évitez le réfrigérateur, qui ramollit le feuilletage. Pour réchauffer les restes, préchauffez le four à 150 degrés pendant quelques minutes, puis réchauffez la croustade pour lui rendre du croustillant sans dessécher les pommes. Pour une conservation plus longue, placez-la dans un sac de congélation bien fermé pendant environ un mois. Enfournez-la encore congelée dans un four chaud.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
