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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre du four.
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2
Épluchez les pommes, évidez-les et taillez-les en petits dés réguliers. Essuyez-les rapidement pour limiter leur oxydation.
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3
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen dans une poêle assez large pour étaler les pommes en une seule couche. Ajoutez le sucre roux et laissez-le se dissoudre sans brûler, jusqu'à obtenir un caramel blond.
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4
Ajoutez les dés de pomme et faites-les cuire en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans se défaire en compote. Les morceaux doivent rester structurés et fondants.
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5
Saupoudrez la cannelle, mélangez, puis versez l'Armagnac. Faites flamber avec précaution si vous maîtrisez cette technique, ou laissez réduire une à deux minutes. Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
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6
Déroulez ou foncez la pâte feuilletée dans des moules individuels beurrés avec le reste du beurre, ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez le fond à la fourchette, puis coupez l'excédent en gardant un bord net.
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7
Répartissez les pommes encore tièdes sur les fonds de pâte, sans aller jusqu'au bord. Tassez légèrement la garniture pour limiter les poches d'air.
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8
Battez l'œuf en omelette. Avec un pinceau alimentaire, dorez délicatement les bords de pâte ; ajoutez éventuellement une fine couche d'œuf sur la pâte exposée pour la faire davantage briller.
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9
Enfournez les tartelettes 22–25 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que les bords présentent une légère caramélisation. Surveillez la coloration pour éviter qu'elle ne brunisse trop.
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10
Laissez tiédir les tartelettes sur une grille pour évacuer la vapeur, puis servez-les tièdes. Accompagnez-les éventuellement de crème fouettée ou d'une boule de glace vanille.