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Cette tourte garnie de pommes, de raisins secs et de cannelle est un dessert aux fruits enfermé entre deux couches de pâte brisée. Les pommes sont d’abord compotées au beurre avec le sucre et la cannelle, puis mélangées aux raisins réhydratés. La pâte est soudée, dorée à l’œuf et incisée pour laisser s’échapper la vapeur. Servie tiède ou à température ambiante, elle offre une garniture moelleuse sous une croûte dorée et croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou convection douce. Préparer un moule à tourte de taille individuelle ou familiale : le beurrer légèrement avec une partie du beurre ou le chemiser de papier sulfurisé.
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm. Réserver les morceaux dans un saladier.
Mettre les raisins secs dans un bol, les recouvrir d’eau tiède et les laisser pendant 10 minutes. Les égoutter, puis les éponger délicatement.
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le reste du beurre et attendre qu’il mousse, puis incorporer les dés de pomme. Saupoudrer le sucre et la cannelle, mélanger et laisser compoter pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore un peu fermes et que le mélange soit nappant.
Ajouter les raisins réhydratés en fin de cuisson et mélanger. Goûter, rectifier si nécessaire avec le sucre ou la cannelle, puis laisser refroidir légèrement la garniture avant de la déposer sur la pâte.
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné, puis foncer le moule en l’ajustant contre les parois. Piquer délicatement le fond avec une fourchette.
Verser la préparation aux pommes et aux raisins dans le fond de pâte. La répartir sans la tasser excessivement.
Étaler un second disque de pâte pour couvrir la tourte ou découper des lanières pour une croûte décorative. Humecter légèrement le pourtour avec un peu d’œuf battu, puis sceller les bords en les pressant avec les doigts ou une fourchette.
Battre l’œuf et badigeonner la surface de pâte avec un pinceau. Pratiquer une ou deux petites incisions sur la croûte pour laisser la vapeur s’échapper.
Enfourner la tourte au centre du four et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la garniture bouillonne légèrement si elle suinte. Si la surface dore trop vite, la couvrir d’une feuille de papier aluminium.
Sortir la tourte du four et la laisser tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes. La démouler délicatement, puis la laisser légèrement refroidir avant de la trancher. Servir tiède ou à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette tourte avec un vin moelleux à acidité fraîche : il équilibre la douceur des pommes et des raisins. Ajouter une crème fouettée légèrement vanillée ou une boule de glace à la vanille pour apporter de l’onctuosité et un contraste chaud-froid. Une salade de mâche aux noix et à la vinaigrette légère au citron peut être proposée en entrée, tandis que des quartiers de pomme poêlés au beurre et au miel prolongent les mêmes saveurs en dessert complémentaire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la tourte à température ambiante sous une cloche pendant la première journée. Les arômes de cannelle seront alors plus marqués, mais la pâte commencera à perdre de son croustillant. Ranger ensuite les morceaux restants dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois jours. Les réchauffer rapidement au four à 150 degrés avant de servir pour raviver la croûte sans dessécher les fruits. Pour une conservation plus longue, emballer les parts individuellement dans un sac adapté et les placer au congélateur pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
