Délicieuses Côtelettes de Marcassin aux Pommes Caramélisées
Savourer des côtelettes de marcassin aux pommes caramélisées, c'est retrouver le goût voluptueux de la forêt revisité en douceur fruitée - une invitation à un repas qui marque les esprits sans complication. Ce plat puise son caractère dans la viande sauvage, robuste et parfumée, tandis que les pommes caramélisées apportent une rondeur gourmande et une légère pointe sucrée qui équilibre parfaitement la rusticité du marcassin. L'échalote et le vin rouge soulignent la profondeur des saveurs, le beurre et l'huile d'olive apportent matière et brillance, et le sucre roux joue le rôle subtil de liant entre le sucré et le salé. À table, ces côtelettes trouvent naturellement leur place au centre d'un dîner convivial, accompagnées d'une garniture simple ou de légumes rôtis, pour un contraste de textures fondantes et croquantes. Accessible malgré son caractère raffiné, cette recette promet réussite et plaisir partagé : des parfums chaleureux, une assiette élégante et le réconfort d'un plat qui rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez une poêle lourde sur feu moyen pendant 2 minutes afin qu'elle soit bien chaude.
Versez l'huile d'olive, répartissez-la en inclinant la poêle et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, signe qu'elle est prête pour saisir la viande.Préchauffez une poêle lourde sur feu moyen pendant 2 minutes afin qu'elle soit bien chaude.
Versez l'huile d'olive, répartissez-la en inclinant la poêle et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, signe qu'elle est prête pour saisir la viande. -
Étape 2Assaisonnez généreusement chaque côtelette de marcassin sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis tapotez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans le frotter, afin de préserver la texture de la viande.Assaisonnez généreusement chaque côtelette de marcassin sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis tapotez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans le frotter, afin de préserver la texture de la viande.
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Étape 3Placez délicatement les côtelettes dans la poêle chaude en veillant à ne pas les surcharger.
Laissez-les saisir sans les bouger 4 à 5 minutes pour obtenir une belle croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires pour une cuisson rosée à cœur.
Ajustez le temps si vos pièces sont plus épaisses.Placez délicatement les côtelettes dans la poêle chaude en veillant à ne pas les surcharger.
Laissez-les saisir sans les bouger 4 à 5 minutes pour obtenir une belle croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires pour une cuisson rosée à cœur.
Ajustez le temps si vos pièces sont plus épaisses. -
Étape 4Retirez les côtelettes et posez-les sur une assiette chaude, couvrez-les légèrement avec une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes: ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir pour une chair plus tendre.Retirez les côtelettes et posez-les sur une assiette chaude, couvrez-les légèrement avec une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes: ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir pour une chair plus tendre.
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Étape 5Pendant que la viande repose, épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en quartiers réguliers.
Taillez-les de manière uniforme pour garantir une cuisson homogène et évitez de les arroser d'eau pour conserver leur parfum.Pendant que la viande repose, épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en quartiers réguliers.
Taillez-les de manière uniforme pour garantir une cuisson homogène et évitez de les arroser d'eau pour conserver leur parfum. -
Étape 6Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre.
Laissez-le fondre complètement en remuant pour qu'il mousse légèrement sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface pour former une base de cuisson brillante.Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre.
Laissez-le fondre complètement en remuant pour qu'il mousse légèrement sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface pour former une base de cuisson brillante. -
Étape 7Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop vite.Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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Étape 8Incorporez les quartiers de pomme dans la poêle en une seule couche si possible.
Saupoudrez le sucre roux dessus et laissez caraméliser sans remuer constamment: laissez les pommes dorer 2 à 3 minutes puis retournez-les pour que toutes les faces prennent une couleur ambrée et développent des notes de caramel.Incorporez les quartiers de pomme dans la poêle en une seule couche si possible.
Saupoudrez le sucre roux dessus et laissez caraméliser sans remuer constamment: laissez les pommes dorer 2 à 3 minutes puis retournez-les pour que toutes les faces prennent une couleur ambrée et développent des notes de caramel. -
Étape 9Lorsque les pommes sont bien nacrées, déglacez avec le vin rouge en versant le liquide chaud dans la poêle.
Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson et incorporez la réduction jusqu'à obtenir un jus sirupeux qui nappe les pommes.Lorsque les pommes sont bien nacrées, déglacez avec le vin rouge en versant le liquide chaud dans la poêle.
Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson et incorporez la réduction jusqu'à obtenir un jus sirupeux qui nappe les pommes. -
Étape 10Remettez les côtelettes dans la poêle, disposez-les au milieu et arrosez-les d'une cuillère du jus aux pommes.
Laissez réchauffer 1 à 2 minutes à feu doux pour fusionner les saveurs sans surcuire la viande, puis retirez l'ensemble du feu.Remettez les côtelettes dans la poêle, disposez-les au milieu et arrosez-les d'une cuillère du jus aux pommes.
Laissez réchauffer 1 à 2 minutes à feu doux pour fusionner les saveurs sans surcuire la viande, puis retirez l'ensemble du feu. -
Étape 11Dressez les côtelettes sur des assiettes chaudes, répartissez les pommes caramélisées et nappez légèrement de la sauce réduite.
Servez aussitôt afin que la viande reste rosée et que les pommes conservent leur texture fondante mais encore tenue.Dressez les côtelettes sur des assiettes chaudes, répartissez les pommes caramélisées et nappez légèrement de la sauce réduite.
Servez aussitôt afin que la viande reste rosée et que les pommes conservent leur texture fondante mais encore tenue.
Les conseils du chef
Pour réussir ces côtelettes de marcassin à tous les coups, contrôler la température de cuisson est essentiel et il faut privilégier une poêle bien chaude mais pas fumante afin d'obtenir une belle croûte sans dessécher la viande, régler le feu plutôt que d'ajouter du temps. Un repos court de la viande hors du feu d'environ 5 minutes permet aux jus de se redistribuer et garantit une texture plus tendre sans altérer la cuisson rosée souhaitée.
Pour les pommes, choisir des fruits fermes mais sucrés aide à conserver des quartiers qui se tiennent et à équilibrer le caramel naturel avec le sucre roux. Doser le beurre et l'huile ensemble évite que le beurre brûle et apporte un beau goût tout en permettant une montée en température contrôlée.
Lors du caramélisage, remuer délicatement et adapter la chaleur pour obtenir une couleur ambrée sans carboniser les sucres. Le déglaçage doit intervenir dès que la cuisson des pommes est satisfaisante pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs sans réduire à sec.
Ajuster le sel en fin de cuisson et rectifier le poivre au goût empêche une sur-salaison initiale. Utiliser un thermomètre ou vérifier la fermeté pour juger la cuisson garantit une répétabilité à la maison.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs, privilégiez un vin rouge fruité et tannique modéré comme un pinot noir de garde qui soutient la richesse du gibier sans dominer les notes caramélisées de la pomme.
En entrée, une salade tiède de mâche et endives avec vinaigrette au vinaigre de cidre apporte une acidité vive et une amertume douce qui allègent le plat principal.
Comme accompagnement, des pommes de terre fondantes sautées au beurre et une poêlée de champignons sauvages prolongent les accents terresux et apportent du gras maîtrisé.
En dessert, un sorbet pomme-cidre ou une compote peu sucrée nettoie le palais et reprend la fraîcheur fruitée pour une fin de repas légère.
Conservation
Pour une conservation optimale, il est recommandé de placer les côtelettes de marcassin et les pommes caramélisées dans un contenant hermétique et de les réfrigérer.
Elles peuvent être conservées jusqu'à 2 jours.
Toutefois, en raison de l'acidité du vin rouge et de la fragilité des pommes, il est préférable de consommer ce plat rapidement pour préserver ses saveurs. Évitez de congeler ce plat, car cela pourrait altérer la texture de la viande et des pommes caramélisées, rendant l'expérience gustative moins agréable.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le vin rouge.
Pour une alternative sans alcool, vous pouvez déglacer avec du bouillon de viande ou du jus de pomme non sucré, offrant ainsi une belle complexité de saveurs sans les effets de l'alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi la côtelette risque-t-elle d'être trop sèche ou trop dure après la cuisson?
Pourquoi la croûte de la côtelette pourrait-elle ne pas développer de belle coloration?
Pourquoi les pommes peuvent-elles devenir pâteuses ou brûlées lors du caramélisation?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
