Merci !
Ce plat associe des côtelettes de marcassin poêlées, rosées à cœur, à des quartiers de pomme caramélisés au sucre roux. L'échalote, le beurre et le vin rouge forment un jus réduit qui relie la saveur giboyeuse de la viande à la douceur fruitée des pommes. La cuisson se fait en deux temps : les côtelettes sont d'abord saisies, puis les pommes sont préparées dans la même poêle pour récupérer les sucs. Le repos de la viande pendant la cuisson de la garniture permet de la servir tendre et encore rosée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez une poêle lourde sur feu moyen pendant 2 minutes. Versez l'huile d'olive, inclinez la poêle pour la répartir, puis laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille, signe qu'elle est prête.
Assaisonnez chaque côtelette de marcassin sur les deux faces avec le sel et le poivre. Tapotez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement, sans le frotter.
Placez les côtelettes dans la poêle chaude sans la surcharger. Saisissez-les sans les bouger 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Ajustez le temps si les pièces sont plus épaisses.
Retirez les côtelettes et posez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes, afin que les jus se répartissent dans la viande.
Pendant le repos de la viande, épluchez les pommes, ôtez leur cœur et coupez-les en quartiers réguliers. Ne les arrosez pas d'eau, afin de conserver leur parfum.
Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre. Faites-le fondre complètement en remuant jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface.
Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes. Remuez pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
Ajoutez les quartiers de pomme, en une seule couche si possible, puis saupoudrez-les de sucre roux. Laissez-les dorer 2 à 3 minutes sans remuer constamment, retournez-les et poursuivez jusqu'à ce que toutes les faces soient ambrées.
Quand les pommes sont bien nacrées, déglacez avec le vin rouge chaud. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs, puis laissez réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux qui nappe les pommes.
Remettez les côtelettes au milieu de la poêle et arrosez-les d'une cuillère du jus aux pommes. Réchauffez 1 à 2 minutes à feu doux, puis retirez l'ensemble du feu.
Dressez les côtelettes sur des assiettes chaudes, répartissez les pommes caramélisées et nappez légèrement de sauce réduite. Servez aussitôt, pendant que la viande reste rosée et que les pommes sont fondantes mais encore tenues.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes à la cannelle sans sucre
Tarte rhubarbe et bananes dorées
Millas toulousain doré
Baba à l’Orange et au Rhum Ambré
Gâteau corse à la châtaigne et vanille
Sabayon de Figues Onctueux au Vin Blanc
Tarte amandine poires et amandes grillées
Crèmes chocolat et fruits frais
Crumble aux fruits rouges sablé
Crumble Pomme-Faisselle
Tarte aux pruneaux et fromage blanc
Flognarde aux Poires et à la Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin rouge fruité et modérément tannique, comme un pinot noir de garde, qui soutient le gibier sans dominer la pomme caramélisée. Une salade tiède de mâche et d'endives au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre fondantes au beurre et des champignons sauvages prolongent les notes boisées. Terminez avec un sorbet pomme-cidre ou une compote peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. La sauce épaissit et les pommes perdent un peu de leur tenue avec le temps. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sac parfaitement scellé. Décongelez-le au réfrigérateur, puis réchauffez l'ensemble à feu très doux avec un petit filet d'eau ou de vin pour détendre la sauce sans dessécher le marcassin.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
