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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce). Préparer un moule à tourte de taille individuelle ou familiale en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm pour une cuisson homogène. Réserver les morceaux dans un saladier pour éviter qu'ils ne brunissent.
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3
Mettre les raisins secs dans un bol et les recouvrir d'eau tiède pendant 10 minutes pour les réhydrater; ensuite les égoutter et les éponger délicatement afin d'éliminer l'excès d'humidité tout en conservant leur moelleux.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis incorporer les dés de pomme. Saupoudrer le sucre et la cannelle, mélanger pour enrober les fruits et laisser compoter doucement en remuant régulièrement pendant 5–7 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais encore un peu fermes et que le mélange prenne une texture nappante.
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5
Ajouter les raisins réhydratés à la poêle en fin de cuisson pour qu'ils s'imprègnent des arômes sans se dessécher, goûter et rectifier l'assaisonnement en sucre ou cannelle si nécessaire. Laisser refroidir légèrement la garniture pour éviter qu'elle ne détrempe la pâte.
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6
Étaler une pâte brisée sur un plan fariné et foncer le moule en veillant à bien ajuster la pâte contre les parois pour obtenir une épaisseur uniforme. Piquer délicatement le fond avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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7
Verser la préparation pommes-raisin dans le fond de pâte en la répartissant de manière homogène sans tasser excessivement afin de conserver des poches de jus et de texture.
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8
Étaler un second disque de pâte pour couvrir la tourte ou découper des lanières pour réaliser une croûte décorative. Humecter légèrement le pourtour de la pâte de base avec un peu d'eau ou d'œuf battu pour favoriser la soudure, puis sceller les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette en réalisant un bord propre.
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9
Battre l'œuf et badigeonner la surface de pâte avec un pinceau pour obtenir une dorure brillante. Pratiquer une ou deux petites incisions sur la croûte pour permettre l'évacuation de la vapeur et éviter les éclatements.
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10
Enfourner la tourte au centre du four et cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la garniture bouillonne légèrement si on aperçoit des suintements. Si la surface dore trop rapidement, couvrir d'une feuille de papier aluminium.
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11
Sortir la tourte du four et laisser tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que les jus se stabilisent; démouler ensuite délicatement, laisser légèrement refroidir avant de trancher pour préserver la tenue des parts et servir à température tiède ou ambiante.