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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou convection douce. Préparer un moule à tourte de taille individuelle ou familiale : le beurrer légèrement avec une partie du beurre ou le chemiser de papier sulfurisé.
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2
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler la chair en dés réguliers d’environ 1 cm. Réserver les morceaux dans un saladier.
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3
Mettre les raisins secs dans un bol, les recouvrir d’eau tiède et les laisser pendant 10 minutes. Les égoutter, puis les éponger délicatement.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le reste du beurre et attendre qu’il mousse, puis incorporer les dés de pomme. Saupoudrer le sucre et la cannelle, mélanger et laisser compoter pendant 5–7 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore un peu fermes et que le mélange soit nappant.
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5
Ajouter les raisins réhydratés en fin de cuisson et mélanger. Goûter, rectifier si nécessaire avec le sucre ou la cannelle, puis laisser refroidir légèrement la garniture avant de la déposer sur la pâte.
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6
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné, puis foncer le moule en l’ajustant contre les parois. Piquer délicatement le fond avec une fourchette.
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7
Verser la préparation aux pommes et aux raisins dans le fond de pâte. La répartir sans la tasser excessivement.
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8
Étaler un second disque de pâte pour couvrir la tourte ou découper des lanières pour une croûte décorative. Humecter légèrement le pourtour avec un peu d’œuf battu, puis sceller les bords en les pressant avec les doigts ou une fourchette.
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9
Battre l’œuf et badigeonner la surface de pâte avec un pinceau. Pratiquer une ou deux petites incisions sur la croûte pour laisser la vapeur s’échapper.
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10
Enfourner la tourte au centre du four et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la garniture bouillonne légèrement si elle suinte. Si la surface dore trop vite, la couvrir d’une feuille de papier aluminium.
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11
Sortir la tourte du four et la laisser tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes. La démouler délicatement, puis la laisser légèrement refroidir avant de la trancher. Servir tiède ou à température ambiante.