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La béarnaise est une sauce émulsionnée au beurre, préparée avec des jaunes d’œufs et une réduction de vinaigre, de vin blanc et d’échalote. L’estragon frais lui apporte son parfum anisé caractéristique. La réduction est filtrée puis liée aux jaunes au bain-marie avant l’incorporation progressive du beurre clarifié. Servie chaude, sa texture doit être brillante, onctueuse et légèrement nappante. Elle accompagne particulièrement les viandes grillées ou poêlées, ainsi que les légumes vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ciselez très finement l’échalote et effeuillez l’estragon ; hachez grossièrement les feuilles en réservant quelques brins. Réunissez le vinaigre, le vin, l’échalote et la moitié de l’estragon dans une petite casserole, puis portez à frémissement à feu moyen, sans laisser le vinaigre brûler.
Laissez réduire jusqu’à obtenir environ deux cuillères à soupe de liquide épais et sirupeux ; écumez si nécessaire, puis retirez du feu. Passez au chinois en pressant légèrement pour récupérer un jus clair, puis laissez tiédir.
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Laissez-le reposer quelques instants pour séparer le lactosérum, puis écumez ou filtrez le beurre fondu. Conservez une matière grasse limpide et chaude, mais non brûlante, et maintenez-la tiède.
Préparez un bain-marie doux avec une casserole d’eau frémissante et un bol résistant à la chaleur, sans contact entre le fond du bol et l’eau. Fouettez les jaunes avec la réduction tiède jusqu’à obtenir une texture crémeuse, aérienne et légèrement nappante, sans coaguler.
Retirez le bol du bain-marie, puis versez le beurre clarifié en filet très fin en fouettant constamment. Si la sauce épaissit trop vite, éloignez-la de la chaleur ; si elle tranche, ajoutez une cuillère d’eau tiède et fouettez pour la rétablir.
Quand la texture est soyeuse et stable, incorporez le reste de l’estragon finement ciselé. Salez, poivrez blanc, goûtez et rectifiez l’équilibre entre acidité, matière grasse et herbes, puis mélangez délicatement sans casser l’émulsion.
Servez immédiatement la béarnaise sur une viande grillée ou avec des légumes vapeur. Pour la garder quelques minutes, maintenez-la au chaud au bain-marie très doux sans la surchauffer, puis remuez légèrement avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la béarnaise avec une viande grillée ou poêlée, dont la mâche équilibre son onctuosité, et avec des légumes racines rôtis ou des asperges vapeur, qui apportent douceur et fraîcheur. Un vin blanc sec et frais contrebalance le beurre ; un zeste ou un filet de jus de citron allège la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la sauce immédiatement : en refroidissant, le beurre fige et l’émulsion perd sa souplesse. Conservez les restes dans un petit récipient en verre, couverts d’un film alimentaire au contact, au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures au maximum. Réchauffez-la au bain-marie très doux en fouettant sans cesse pour réunir l’émulsion. Ne la congelez pas : le beurre et les jaunes risqueraient de trancher, donnant une texture granuleuse et grasse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
