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1
Commencez par ciseler très finement l’échalote et effeuiller l’estragon en réservant quelques brins pour la finition ; les feuilles doivent être hachées grossièrement pour libérer leur parfum sans créer une purée. Dans une petite casserole, regroupez le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, l’échalote ciselée et la moitié des feuilles d’estragon, puis portez à frémissement à feu moyen afin d’extraire les arômes sans brûler le vinaigre.
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2
Laissez réduire le mélange jusqu’à obtenir environ deux cuillères à soupe de liquide épais et sirupeux : surveillez la cuisson, écumez si nécessaire et retirez du feu dès que la concentration et le goût deviennent bien marqués. Passez ensuite cette réduction au chinois en pressant légèrement pour récupérer un jus clair et parfumé, puis laissez tiédir ; ce fond parfumé sera l’élément acide équilibrant la sauce.
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3
Pendant la réduction, clarifiez le beurre en le faisant fondre doucement dans une petite casserole : laissez reposer quelques instants pour que le lactosérum se sépare, puis écumez ou filtrez le beurre fondu pour ne conserver que la matière grasse limpide et chaude, sans coloration. Maintenez-le tiède mais pas brûlant.
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4
Préparez un bain-marie doux : remplissez une casserole d’eau frémissante et posez dessus un bol résistant à la chaleur sans que le fond touche l’eau. Dans ce bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la réduction tiède et commencez à fouetter en formant des mouvements circulaires, en contrôlant la température pour épaissir progressivement sans coaguler. Travaillez jusqu’à obtenir une texture crémeuse, aérienne et légèrement nappante.
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5
Une fois la liaison des jaunes assurée, retirez le bol du bain-marie et incorporez le beurre clarifié en filet très fin tout en fouettant constamment : cette émulsion progressive est cruciale pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Si la sauce commence à prendre trop vite, éloignez le bol de la chaleur ; si elle risque de trancher, ajoutez une cuillère d’eau tiède et fouettez pour rétablir la liaison.
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6
Quand la texture est soyeuse et stable, intégrez le reste d’estragon finement ciselé, ajustez l’assaisonnement avec une petite pincée de sel et une pointe de poivre blanc, puis goûtez pour rectifier l’équilibre entre acidité, matière grasse et herbes. Mélangez délicatement pour répartir les saveurs sans casser l’émulsion.
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7
Servez la béarnaise immédiatement, nappée sur une viande grillée ou accompagnant des légumes vapeur ; si vous devez la tenir quelques minutes, maintenez-la au chaud au bain-marie très doux sans la surchauffer pour éviter qu’elle ne se sépare, et remuez légèrement avant de dresser.