-
1
Ciselez très finement l’échalote et effeuillez l’estragon ; hachez grossièrement les feuilles en réservant quelques brins. Réunissez le vinaigre, le vin, l’échalote et la moitié de l’estragon dans une petite casserole, puis portez à frémissement à feu moyen, sans laisser le vinaigre brûler.
-
2
Laissez réduire jusqu’à obtenir environ deux cuillères à soupe de liquide épais et sirupeux ; écumez si nécessaire, puis retirez du feu. Passez au chinois en pressant légèrement pour récupérer un jus clair, puis laissez tiédir.
-
3
Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Laissez-le reposer quelques instants pour séparer le lactosérum, puis écumez ou filtrez le beurre fondu. Conservez une matière grasse limpide et chaude, mais non brûlante, et maintenez-la tiède.
-
4
Préparez un bain-marie doux avec une casserole d’eau frémissante et un bol résistant à la chaleur, sans contact entre le fond du bol et l’eau. Fouettez les jaunes avec la réduction tiède jusqu’à obtenir une texture crémeuse, aérienne et légèrement nappante, sans coaguler.
-
5
Retirez le bol du bain-marie, puis versez le beurre clarifié en filet très fin en fouettant constamment. Si la sauce épaissit trop vite, éloignez-la de la chaleur ; si elle tranche, ajoutez une cuillère d’eau tiède et fouettez pour la rétablir.
-
6
Quand la texture est soyeuse et stable, incorporez le reste de l’estragon finement ciselé. Salez, poivrez blanc, goûtez et rectifiez l’équilibre entre acidité, matière grasse et herbes, puis mélangez délicatement sans casser l’émulsion.
-
7
Servez immédiatement la béarnaise sur une viande grillée ou avec des légumes vapeur. Pour la garder quelques minutes, maintenez-la au chaud au bain-marie très doux sans la surchauffer, puis remuez légèrement avant de dresser.