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1
Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir uniformément ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excédent d'eau avant utilisation afin d'éviter de diluer la préparation.
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2
Hachez grossièrement le chocolat blanc et faites-le fondre doucement au bain-marie sur feu très doux, en remuant régulièrement avec une spatule pour obtenir une ganache soyeuse sans surchauffer — vous pouvez aussi procéder par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque cycle pour maîtriser la température.
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3
Versez la crème liquide bien froide dans un saladier préalablement légèrement rafraîchi, ajoutez le sucre et montez la crème en chantilly ferme mais souple : arrêtez-vous dès que les pics se tiennent sans granuler afin de conserver une texture légère.
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4
Faites fondre la gélatine essorée dans une petite casserole à feu doux ou quelques secondes au micro-ondes jusqu'à dissolution complète, puis laissez tiédir très légèrement pour qu'elle ne soit ni trop chaude ni trop gélifiée au moment de l'ajout.
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5
Incorporez la gélatine liquide au chocolat blanc encore tiède en une mince pluie tout en fouettant doucement pour obtenir une préparation homogène et brillante ; veillez à ce que le mélange soit tiède pour éviter de détendre la chantilly qui suivra.
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6
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolat-gélatine en réalisant des mouvements de bas en haut et en tournant le saladier ; procédez en deux ou trois fois pour garder un appareil aérien et sans perdre trop d'air.
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7
Tapissez un moule à charlotte (ou un cercle haut) avec les biscuits à la cuillère disposés verticalement tout autour et recouvrez le fond en serrant légèrement pour former une coque régulière ; si nécessaire, coupez quelques biscuits pour ajuster la hauteur et évitez les espaces qui laisseraient fuir la mousse.
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8
Imbibez très légèrement une partie des biscuits à la cuillère avec un sirop neutre ou un peu de jus de kiwi dilué (ne pas détremper) ; versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat blanc dans le moule en veillant à combler les angles et à égaliser la surface.
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9
Disposez une couche de biscuits imbibés sur la mousse, en appuyant délicatement pour uniformiser sans chasser l'air, puis couvrez avec le reste de la mousse et terminez par une couche de biscuits pour refermer la charlotte de façon nette.
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10
Filmez la surface au contact avec du film alimentaire pour éviter la peau et placez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, afin que la gélatine fige complètement la mousse et que les saveurs se mêlent.
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11
Pendant le repos, préparez le coulis : épluchez les kiwis, coupez-les en morceaux et mixez-les avec le jus de citron jusqu'à obtention d'une purée lisse ; passez au tamis pour éliminer les grains si vous souhaitez un coulis très soyeux.
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12
Démoulez la charlotte en passant la lame d'un couteau fin entre le moule et les biscuits si nécessaire, puis retournez délicatement sur un plat de service. Découpez des parts et nappez ou accompagnez chaque portion du coulis de kiwis frais juste avant de servir pour préserver sa vivacité et son contraste d'acidité.