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Cette crème glacée associe une compote de rhubarbe encore légèrement texturée à une base de crème anglaise au lait, à la crème fraîche et au jaune d’œuf. La cuisson douce de la base apporte une texture lisse, tandis que la rhubarbe conserve son acidité et quelques morceaux. L’extrait de vanille complète le parfum. La préparation doit être bien refroidie avant le turbinage, en sorbetière ou au congélateur avec des brassages réguliers.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lave la rhubarbe, retire les fibres éventuelles, puis découpe-la en dés réguliers.
Mets les dés de rhubarbe dans une casserole avec une partie du sucre, couvre et fais cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand les morceaux sont tendres et commencent à se déliter, écrase-les légèrement à la fourchette en gardant une compote texturée.
Dans un saladier, fouette énergiquement le jaune d’œuf avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
Dans une casserole, porte doucement le lait et la crème à frémissement, sans les laisser bouillir. Retire du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
Verse progressivement le mélange chaud de lait et de crème sur le jaune sucré en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Remets la préparation dans la casserole et fais cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une maryse. La crème doit napper le dos de la cuillère ; ne la laisse pas bouillir.
Filtre la crème anglaise encore chaude dans un récipient propre, puis laisse-la tiédir quelques minutes. Incorpore ensuite la compote de rhubarbe et l’extrait de vanille en mélangeant délicatement pour conserver quelques morceaux.
Réfrigère la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, plusieurs heures ou toute une nuit.
Verse la préparation dans une sorbetière et turbine selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Sans sorbetière, place-la au congélateur et remue vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux.
Transfère la glace dans un contenant hermétique et laisse-la raffermir au congélateur au moins 2 heures. Sors-la 10–15 minutes avant de la servir pour qu’elle retrouve une texture facile à prélever.
Plats de résistance de saison
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Saumon à la moutarde à l’ancienne
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Mulet au fenouil et champignons
Poivrons farcis bœuf et tomate
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Pastilla Poulet et Amandes
Saumon au beurre d'épices douces
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un jeune chenin, dont l'acidité prolonge sa fraîcheur. Un biscuit sablé ou une tuile aux amandes apporte le croustillant. Elle peut aussi conclure un menu après un poisson grillé ou une salade de jeunes pousses, de betterave rôtie et de chèvre frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans un bac hermétique dès la fin du turbinage. Plaquez un film alimentaire au contact avant de refermer le couvercle pour limiter le givre. Le congélateur est la seule option de conservation longue ; consommez-la dans les deux semaines. Après une nuit, l'acidité de la rhubarbe s'adoucit. Sortez le bac 10–15 minutes avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
