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1
Lave la rhubarbe, retire les fibres éventuelles, puis découpe-la en dés réguliers.
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2
Mets les dés de rhubarbe dans une casserole avec une partie du sucre, couvre et fais cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand les morceaux sont tendres et commencent à se déliter, écrase-les légèrement à la fourchette en gardant une compote texturée.
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3
Dans un saladier, fouette énergiquement le jaune d’œuf avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
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4
Dans une casserole, porte doucement le lait et la crème à frémissement, sans les laisser bouillir. Retire du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
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5
Verse progressivement le mélange chaud de lait et de crème sur le jaune sucré en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une préparation lisse.
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6
Remets la préparation dans la casserole et fais cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une maryse. La crème doit napper le dos de la cuillère ; ne la laisse pas bouillir.
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7
Filtre la crème anglaise encore chaude dans un récipient propre, puis laisse-la tiédir quelques minutes. Incorpore ensuite la compote de rhubarbe et l’extrait de vanille en mélangeant délicatement pour conserver quelques morceaux.
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8
Réfrigère la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, plusieurs heures ou toute une nuit.
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9
Verse la préparation dans une sorbetière et turbine selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Sans sorbetière, place-la au congélateur et remue vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux.
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10
Transfère la glace dans un contenant hermétique et laisse-la raffermir au congélateur au moins 2 heures. Sors-la 10–15 minutes avant de la servir pour qu’elle retrouve une texture facile à prélever.