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1
Lave la rhubarbe, débarrasse-la des fibres éventuelles et découpe-la en dés réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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2
Mets les dés de rhubarbe dans une casserole avec 30 g de sucre, couvre et fais cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et commencent à se déliter, puis écrase légèrement à la fourchette pour obtenir une compote encore légèrement texturée.
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3
Dans un saladier, fouette énergiquement le jaune d’œuf avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et un peu mousseux, ce qui permettra d’incorporer de l’air et d’obtenir une base plus onctueuse.
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4
Dans une casserole, porte doucement à frémissement le lait et la crème sans laisser bouillir ; retire du feu dès que des petites bulles apparaissent sur les bords pour préserver les arômes et éviter de brûler la crème.
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5
Verse progressivement le mélange lait-crème chaud sur le jaune sucré en fouettant constamment pour tempérer l’œuf et empêcher qu’il ne coagule, en veillant à obtenir une émulsion lisse.
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6
Remets le contenu dans la casserole et fais cuire à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule en bois ou une maryse jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère; ne laisse pas bouillir pour conserver une texture soyeuse.
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7
Transfère la crème anglaise dans un récipient propre, laisse tiédir quelques minutes, puis incorpore la compote de rhubarbe et l’extrait de vanille en mélangeant délicatement pour répartir les morceaux sans casser complètement la compote.
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8
Réfrigère la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, idéalement plusieurs heures ou toute une nuit, afin d’améliorer la prise et la cristallisation lors du turbinage.
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9
Verse dans une sorbetière et turbine selon les recommandations du fabricant jusqu’à obtenir une texture crémeuse et onctueuse ; si tu n’as pas de sorbetière, place la préparation au congélateur et remue vigoureusement toutes les 30 minutes pour briser les cristaux.
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10
Transfère la glace dans un contenant hermétique et laisse-la raffermir au congélateur au moins 2 heures avant de servir; sors-la 10–15 minutes avant dégustation pour qu’elle retrouve une texture facilement scoopable.