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L’osso buco est un mijoté italien de jarret de veau, traditionnellement cuit avec ses os à moelle. Cette version légère associe le veau, les légumes, la tomate, le vin blanc et le bouillon dans une cuisson lente au four. La viande est d’abord saisie pour former une croûte dorée, puis mijote à couvert dans un liquide qui devient une sauce concentrée. Une gremolata de persil et de zeste de citron, ajoutée au dernier moment, apporte une note fraîche et vive à ce plat fondant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle. Rassemblez les ingrédients et les ustensiles nécessaires.
Séchez les jarrets de veau. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif. Quand elle frémit, saisissez les jarrets 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Retirez les jarrets et baissez le feu à moyen. Sans nettoyer la cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri émincés. Remuez environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et légèrement confits.
Ajoutez l'ail écrasé et faites-le cuire 1 minute en remuant, sans le colorer. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à légère épaississement du liquide.
Remettez les jarrets dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées émiettées, puis versez le bouillon de légume chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Salez et poivrez modérément.
Couvrez la cocotte et enfournez-la sur la grille centrale environ 2 heures. Vérifiez à mi-cuisson ; si le liquide s'est trop évaporé, ajoutez du bouillon. Écumez légèrement si nécessaire.
Sortez la cocotte du four, retirez la viande et maintenez-la au chaud. Faites réduire la sauce à feu doux si elle est trop liquide, puis rectifiez l'assaisonnement. Hachez finement le persil et mélangez-le avec le zeste de citron.
Nappez les jarrets avec la sauce réduite et parsemez la gremolata juste avant de servir. Servez immédiatement avec la sauce et les légumes confits.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au melon juteux et aux amandes
Glace au fromage blanc veloutée et fraîche
Mousse au Chocolat Aérienne
Gâteau Citron-Coco Acidulé
Griottes au Kirsch et Cannelle
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons aux amandes
Meringues vanillées aux amandes
Moelleux caramélisé aux pommes et poires
Tarte aux pommes
Gâteau aux pommes et cannelle
Mousse passion aérienne et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cet osso buco avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Une salade de roquette, de fenouil et de parmesan apporte croquant et amertume en entrée. En accompagnement, un risotto crémeux ou des polentas grillées recueillent le jus sans masquer le veau. Une tartelette au citron ou un sorbet citron-basilic prolonge la fraîcheur de la gremolata.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’osso buco dans une boîte hermétique dès qu'il atteint la température ambiante. Il se garde au réfrigérateur jusqu'au lendemain ; la sauce sera alors plus fondue et parfumée. Le persil et le zeste perdent de leur fraîcheur au froid : préparez une nouvelle gremolata au moment de servir. Réchauffez doucement avec un petit fond de bouillon pour fluidifier la sauce sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans des sacs étanches après avoir retiré l'excédent d'air. Laissez-les décongeler quelques heures au frais, puis réchauffez doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
