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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur traditionnelle pour préparer une cuisson lente et homogène ; profitez de ce temps pour rassembler tous les ingrédients et ustensiles afin de travailler sans interruption.
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2
Séchez les jarrets de veau avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration, puis chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif ; quand l'huile frémit, saisissez les jarrets 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement caramélisée qui concentrera les arômes de la viande.
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3
Retirez les jarrets sur une assiette et baissez le feu à moyen ; sans nettoyer la cocotte, versez les légumes préparés pour récupérer les sucs de cuisson — l'oignon, la carotte et le céleri émincés doivent confire doucement en remuant régulièrement pendant environ 5 minutes afin de développer des notes sucrées et fondantes.
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4
Ajoutez la gousse d'ail écrasée et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant pour libérer son parfum sans le brûler ; déglacez ensuite la cocotte avec le vin blanc en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire une à deux minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide ait légèrement épaissi.
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5
Remettez les jarrets dans la cocotte, répartissez les tomates pelées émiettées autour et versez le bouillon de légumes chaud de manière à couvrir à moitié la viande — cette quantité permet une cuisson moelleuse tout en limitant les graisses ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, sans exagérer pour préserver la subtilité des saveurs pendant la longue cuisson.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez sur la grille centrale pour environ 2 heures ; la cuisson basse et lente attendrit le collagène du jarret et donne une sauce concentrée : vérifiez la cuisson à mi-parcours et, si nécessaire, écumez légèrement ou ajoutez une cuillère de bouillon si le liquide s'évapore trop.
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7
Sortez la cocotte du four, retirez délicatement la viande et maintenez-la au chaud ; laissez réduire la sauce sur feu doux si elle est trop liquide, puis rectifiez l'assaisonnement. Hachez finement le persil frais et mélangez-le avec le zeste de citron pour créer une gremolata légère qui rehaussera le plat sans alourdir.
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8
Nappez les jarrets de la sauce réduite et parsemez la gremolata juste avant de servir pour apporter fraîcheur et vivacité : servez immédiatement en veillant à proposer suffisamment de sauce et de légumes confits, sans répéter les quantités dans les étapes.