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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle. Rassemblez les ingrédients et les ustensiles nécessaires.
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2
Séchez les jarrets de veau. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif. Quand elle frémit, saisissez les jarrets 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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3
Retirez les jarrets et baissez le feu à moyen. Sans nettoyer la cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri émincés. Remuez environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et légèrement confits.
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4
Ajoutez l'ail écrasé et faites-le cuire 1 minute en remuant, sans le colorer. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à légère épaississement du liquide.
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5
Remettez les jarrets dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées émiettées, puis versez le bouillon de légume chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Salez et poivrez modérément.
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6
Couvrez la cocotte et enfournez-la sur la grille centrale environ 2 heures. Vérifiez à mi-cuisson ; si le liquide s'est trop évaporé, ajoutez du bouillon. Écumez légèrement si nécessaire.
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7
Sortez la cocotte du four, retirez la viande et maintenez-la au chaud. Faites réduire la sauce à feu doux si elle est trop liquide, puis rectifiez l'assaisonnement. Hachez finement le persil et mélangez-le avec le zeste de citron.
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8
Nappez les jarrets avec la sauce réduite et parsemez la gremolata juste avant de servir. Servez immédiatement avec la sauce et les légumes confits.