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Ce dessert glacé associe une purée d’abricot citronnée, de la crème fouettée et du blanc d’œuf en neige. La préparation est répartie en portions individuelles puis congelée, avant d’être légèrement détendue à température ambiante au moment du service. L’abricot apporte le fruité et une pointe d’acidité, tandis que la crème et les blancs donnent une mousse légère, onctueuse et aérienne. Pour conserver cette texture, la purée doit être bien froide avant son incorporation et les éléments montés doivent être mélangés délicatement. Servie encore fraîche mais fondante au cœur, cette mousse glacée constitue un dessert fruité et peu lourd en fin de repas.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement l'abricot, retirez le noyau et coupez la chair en morceaux réguliers. Si vous souhaitez tiédir légèrement la purée avant de la refroidir, cette découpe facilitera ensuite le mixage.
Placez les morceaux dans le bol d’un mixeur avec le jus de citron et le sucre. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une purée lisse, puis goûtez-la et rectifiez éventuellement l’acidité ou le sucre.
Réfrigérez la purée d’abricot pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide avant de l’incorporer aux préparations montées.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêtez dès qu’elle forme des pics nets, fermes et encore brillants.
Fouettez le blanc d’œuf avec une pincée de sel jusqu’à obtenir des pics fermes et secs. Arrêtez avant que les blancs ne deviennent grainés.
Incorporez une cuillerée de purée d’abricot dans la chantilly pour l’assouplir, puis mélangez délicatement à la maryse, de bas en haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez les blancs en neige en deux fois. Incorporez la première part avec énergie modérée, puis la seconde en soulevant très délicatement pour conserver l’air de la mousse.
Répartissez la préparation dans des verrines ou des moules individuels, puis lissez la surface à la spatule. Laissez un petit espace si vous prévoyez un glaçage ou une décoration.
Placez les contenants sur une surface plane au congélateur et laissez figer au minimum 4 heures, idéalement 6 heures. La mousse doit être bien prise, tout en restant fondante au cœur.
Sortez les mousses 10 à 15 minutes avant de servir. Elles doivent être crémeuses et aériennes ; garnissez-les juste avant la dégustation avec de l’abricot frais, des zestes ou du crumble.
Plats de résistance de saison
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Magret de canard à la vanille
Poulet Sauce Crémée au Whisky
Moules à la crème : chair iodée
Omelette au Roquefort
Filet américain intensément relevé
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Saint-Pierre sur Fondue de Poireaux Crémeuse
Courgettes Farcies au Thon et Riz Gratinées
Poisson en papillote citronnée, légumes
Potatoes au cumin et paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces mousses avec des tuiles aux amandes : leur croquant et leur note torréfiée contrastent avec la texture aérienne. Un coulis de fruits rouges apporte une acidité complémentaire. Pour une boisson, choisissez un muscat ou un gewurztraminer en vendanges tardives, peu sirupeux, dont le fruité accompagne l’abricot sans dominer le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousses au congélateur jusqu’à un mois, dans des contenants hermétiques. Posez un film alimentaire directement au contact de la préparation avant de fermer les contenants : il limite la formation de givre et protège la texture. Une boîte hermétique évite aussi que les mousses prennent les odeurs du congélateur. Sortez les portions 10 à 15 minutes avant la dégustation ; elles seront alors plus fondantes et aromatiques. Après décongélation, ne les recongelez pas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
