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1
Lavez soigneusement l'abricot, retirez le noyau et coupez la chair en morceaux réguliers. Si vous souhaitez tiédir légèrement la purée avant de la refroidir, cette découpe facilitera ensuite le mixage.
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2
Placez les morceaux dans le bol d’un mixeur avec le jus de citron et le sucre. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une purée lisse, puis goûtez-la et rectifiez éventuellement l’acidité ou le sucre.
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3
Réfrigérez la purée d’abricot pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien froide avant de l’incorporer aux préparations montées.
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4
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêtez dès qu’elle forme des pics nets, fermes et encore brillants.
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5
Fouettez le blanc d’œuf avec une pincée de sel jusqu’à obtenir des pics fermes et secs. Arrêtez avant que les blancs ne deviennent grainés.
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6
Incorporez une cuillerée de purée d’abricot dans la chantilly pour l’assouplir, puis mélangez délicatement à la maryse, de bas en haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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7
Ajoutez les blancs en neige en deux fois. Incorporez la première part avec énergie modérée, puis la seconde en soulevant très délicatement pour conserver l’air de la mousse.
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8
Répartissez la préparation dans des verrines ou des moules individuels, puis lissez la surface à la spatule. Laissez un petit espace si vous prévoyez un glaçage ou une décoration.
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9
Placez les contenants sur une surface plane au congélateur et laissez figer au minimum 4 heures, idéalement 6 heures. La mousse doit être bien prise, tout en restant fondante au cœur.
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10
Sortez les mousses 10 à 15 minutes avant de servir. Elles doivent être crémeuses et aériennes ; garnissez-les juste avant la dégustation avec de l’abricot frais, des zestes ou du crumble.