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Ce dessert associe des nectarines rôties au four à un sabayon réalisé avec des jaunes d’œufs, du sucre, du vin blanc moelleux et du jus de citron. Les fruits deviennent tendres et légèrement caramélisés sur les bords, tandis que le sabayon prend une texture épaisse et nappante. Les framboises lui apportent une couleur vive et une note fruitée, avec la possibilité de conserver quelques morceaux ou de les écraser pour obtenir une sauce plus lisse. Le dessert se sert tiède, juste après le dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
Laver et essuyer les nectarines. Les couper en deux autour du noyau, retirer les noyaux en conservant la pulpe intacte, puis disposer les moitiés face coupée vers le haut sur la plaque, sans les serrer.
Enfourner les nectarines pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et commence à caraméliser sur les bords. Retirer la plaque du four et laisser tiédir légèrement.
Préparer un bain-marie en portant une casserole d’eau à frémissement, sans ébullition vigoureuse.
Dans un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une préparation claire, légèrement mousseuse et plus volumineuse.
Incorporer le vin blanc moelleux et le jus de citron. Poser le bol sur le bain-marie et fouetter constamment, avec des mouvements rapides, pour éviter que les jaunes ne coagulent.
Cuire le sabayon à chaleur douce en fouettant jusqu’à obtenir une crème onctueuse, épaisse et nappante, qui forme un ruban lorsque vous relevez le fouet. Retirer le bol du bain-marie.
Passer rapidement les framboises sous l’eau et les égoutter. Les incorporer délicatement au sabayon tiède avec une maryse, en conservant quelques morceaux, ou les écraser légèrement pour obtenir une sauce plus lisse.
Répartir les nectarines tièdes sur des assiettes et les napper de sabayon framboisé. Parsemer éventuellement de quelques morceaux de framboise ou de zeste de citron, puis servir sans attendre.
Plats de résistance de saison
Pain de poisson persillé
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc léger et vif apporte de l’acidité et allège le sabayon. Une salade de roquette et de jeunes pousses au vinaigre de framboise ajoute fraîcheur et amertume, même si elle accompagne moins naturellement ce dessert. Un sorbet citron vert nettoie le palais, tandis que des amandes effilées grillées apportent du croquant et une note toastée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce dessert sans attendre, car le sabayon et les nectarines sont meilleurs tièdes. Si des portions restent, laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte hermétique. Couvrez la surface du sabayon avec un film alimentaire posé au contact pour limiter le dessèchement. Évitez le congélateur : le sabayon risque de se séparer et la chair des nectarines de devenir molle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
