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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour éviter que les fruits n’attachent pendant la cuisson.
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2
Laver soigneusement les nectarines, les essuyer puis les couper en deux autour du noyau ; enlever les noyaux en veillant à conserver la pulpe intacte et disposer les moitiés, face coupée vers le haut, sur la plaque en les espaçant pour une cuisson uniforme.
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3
Enfourner les nectarines et cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre et commence à caraméliser sur les bords ; retirer la plaque du four et laisser tiédir légèrement pendant que vous préparez la sauce.
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4
Préparer un bain-marie : porter à frémissement une casserole d’eau sans ébullition vigoureuse pour ne pas surchauffer les œufs.
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5
Dans un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d’œufs et le sucre puis fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse qui augmente de volume.
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6
Incorporer le vin blanc doux et le jus de citron aux jaunes sucrés, mélanger pour homogénéiser puis poser le bol sur le bain-marie en remuant constamment avec un fouet en décrivant des mouvements rapides afin d’éviter la coagulation.
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7
Cuire le sabayon en maintenant une chaleur douce ; poursuivre le fouettage jusqu’à obtenir une crème onctueuse, épaisse et nappante qui forme un ruban lorsqu’on relève le fouet, puis retirer le bol du bain-marie.
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8
Passer rapidement les framboises sous l’eau, les égoutter et les incorporer délicatement au sabayon tiède à l’aide d’une maryse pour conserver quelques morceaux et une belle couleur, ou les écraser légèrement si vous préférez une sauce plus lisse.
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9
Dresser : répartir les nectarines tièdes sur des assiettes, napper de sabayon framboisé à la texture brillante et onctueuse, éventuellement parsemer de quelques framboises entières ou d’un zeste de citron pour apporter contraste et fraîcheur, et servir sans attendre pour profiter du contraste chaud-froid et des arômes.