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1
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de papier cuisson.
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2
Laver et essuyer les nectarines. Les couper en deux autour du noyau, retirer les noyaux en conservant la pulpe intacte, puis disposer les moitiés face coupée vers le haut sur la plaque, sans les serrer.
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3
Enfourner les nectarines pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et commence à caraméliser sur les bords. Retirer la plaque du four et laisser tiédir légèrement.
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4
Préparer un bain-marie en portant une casserole d’eau à frémissement, sans ébullition vigoureuse.
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5
Dans un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une préparation claire, légèrement mousseuse et plus volumineuse.
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6
Incorporer le vin blanc moelleux et le jus de citron. Poser le bol sur le bain-marie et fouetter constamment, avec des mouvements rapides, pour éviter que les jaunes ne coagulent.
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7
Cuire le sabayon à chaleur douce en fouettant jusqu’à obtenir une crème onctueuse, épaisse et nappante, qui forme un ruban lorsque vous relevez le fouet. Retirer le bol du bain-marie.
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8
Passer rapidement les framboises sous l’eau et les égoutter. Les incorporer délicatement au sabayon tiède avec une maryse, en conservant quelques morceaux, ou les écraser légèrement pour obtenir une sauce plus lisse.
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9
Répartir les nectarines tièdes sur des assiettes et les napper de sabayon framboisé. Parsemer éventuellement de quelques morceaux de framboise ou de zeste de citron, puis servir sans attendre.