Merci !
Cette mousse glacée associe une purée de marron sucrée à une chantilly et à des blancs d'œuf montés. La crème lui apporte son onctuosité, tandis que les blancs allègent la texture avant la congélation. La vanille souligne le goût du marron sans le masquer. Après plusieurs heures au congélateur, elle se sert légèrement tempérée : sa texture devient alors plus crémeuse et fondante. Elle peut être répartie en coupes individuelles ou présentée dans un moule à terrine, puis décorée de marrons glacés ou de cacao.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir la crème fraîche entière du réfrigérateur et placer le bol avec les fouets au frais pendant 10–15 minutes. Verser la crème froide dans le bol, battre à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtenir une chantilly ferme et brillante, formant des pics, sans aller jusqu’au beurre.
Dans un bol propre et sec, monter le blanc d'œuf avec la pincée de sel. Commencer à vitesse modérée puis accélérer jusqu’à obtenir des blancs fermes, brillants et souples, formant des becs qui tiennent sans retomber.
Mettre la purée de marron dans un grand saladier. Ajouter le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille, puis mélanger vivement à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Goûter et rectifier le sucre si nécessaire.
Prélever environ un tiers de la chantilly et l’incorporer à la purée de marrons avec une spatule, en mouvements enveloppants. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment fluide pour recevoir le reste de la chantilly.
Ajouter le reste de chantilly en deux fois, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le saladier. Mélanger juste assez pour obtenir une préparation homogène, sans écraser son volume.
Incorporer délicatement les blancs en neige en plusieurs additions, avec des mouvements amples et lents de bas en haut. Arrêter dès que la mousse est homogène, légère et onctueuse, sans la travailler davantage.
Répartir la mousse dans des coupes individuelles ou un moule à terrine, puis lisser légèrement la surface. Couvrir de film alimentaire au contact et placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6–8 heures, jusqu’à ce que la mousse soit prise.
Tenir la mousse glacée à température ambiante pendant 8–12 minutes. Démouler ou dresser avec une cuillère chaude si nécessaire, puis décorer éventuellement de brisures de marrons glacés ou d’un voile de cacao juste avant de servir.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel au muscat ou un vin de paille accompagne la mousse en équilibrant sa douceur. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton apportent un contraste croquant et beurré. Une compotée d’orange légèrement acidulée réveille enfin les notes de vanille et de marron. En début de repas, une salade d’endives et de poires apporte fraîcheur et amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placer la mousse au congélateur dès la fin du montage et la couvrir de film alimentaire au contact. Après la prise, glisser les contenants dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs du congélateur et des cristaux de glace. Sortir la mousse 8–12 minutes avant de la servir. Elle se raffermit au congélateur puis retrouve une texture plus souple et crémeuse après ce court repos ; aucun délai maximal de conservation n’est indiqué dans la recette.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
