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1
Sortir la crème fraîche entière du réfrigérateur et placer le bol avec les fouets au frais pendant 10–15 minutes. Verser la crème froide dans le bol, battre à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à obtenir une chantilly ferme et brillante, formant des pics, sans aller jusqu’au beurre.
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2
Dans un bol propre et sec, monter le blanc d'œuf avec la pincée de sel. Commencer à vitesse modérée puis accélérer jusqu’à obtenir des blancs fermes, brillants et souples, formant des becs qui tiennent sans retomber.
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3
Mettre la purée de marron dans un grand saladier. Ajouter le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille, puis mélanger vivement à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Goûter et rectifier le sucre si nécessaire.
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4
Prélever environ un tiers de la chantilly et l’incorporer à la purée de marrons avec une spatule, en mouvements enveloppants. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment fluide pour recevoir le reste de la chantilly.
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5
Ajouter le reste de chantilly en deux fois, en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le saladier. Mélanger juste assez pour obtenir une préparation homogène, sans écraser son volume.
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6
Incorporer délicatement les blancs en neige en plusieurs additions, avec des mouvements amples et lents de bas en haut. Arrêter dès que la mousse est homogène, légère et onctueuse, sans la travailler davantage.
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7
Répartir la mousse dans des coupes individuelles ou un moule à terrine, puis lisser légèrement la surface. Couvrir de film alimentaire au contact et placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6–8 heures, jusqu’à ce que la mousse soit prise.
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8
Tenir la mousse glacée à température ambiante pendant 8–12 minutes. Démouler ou dresser avec une cuillère chaude si nécessaire, puis décorer éventuellement de brisures de marrons glacés ou d’un voile de cacao juste avant de servir.