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1
Sortir la crème fraîche entière du réfrigérateur juste avant de commencer et placer le bol et les fouets au frais pendant 10–15 minutes pour aider à monter; verser la crème bien froide dans le bol et battre à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante et suffisament soutenue pour former des pics, en surveillant pour ne pas la transformer en beurre.
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2
Dans un bol propre et sec, monter le blanc d'œuf en neige avec une pincée de sel à l'aide d'un fouet électrique ou à la main si nécessaire; commencer à vitesse modérée puis accélérer pour obtenir des blancs bien fermes, brillants et souples, et stopper lorsque la masse forme des becs qui tiennent sans retomber.
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3
Mettre la purée de marrons dans un grand saladier, ajouter le sucre glace tamisé pour éviter les grumeaux et l'extrait de vanille; amalgamer vigoureusement à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, goûter et rectifier légèrement le sucre si besoin afin d'équilibrer la douceur.
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4
Prélever environ un tiers de la chantilly et l'incorporer à la purée de marrons à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants, afin d'assouplir la préparation; ce premier mélange doit être fluide pour faciliter l'intégration du reste sans chasser l'air.
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5
Ajouter ensuite le reste de chantilly en deux fois en soulevant la masse de bas en haut et en tournant le saladier pour conserver un maximum d'air; éviter les mouvements trop vigoureux qui écraseraient la texture aérienne recherchée.
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6
Incorporer délicatement les blancs en neige en plusieurs additions, en pratiquant des mouvements amples et lents avec une maryse pour mélanger uniformément sans casser les bulles; vérifier l'homogénéité de la mousse qui doit rester légère et onctueuse.
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7
Répartir la mousse obtenue dans des coupes individuelles ou un moule à terrine en lissant légèrement la surface; couvrir de film alimentaire au contact pour empêcher la formation de cristaux et placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6–8 heures pour une tenue optimale.
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8
Tenir la mousse glacée à température ambiante 8–12 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve une texture crémeuse et fondante; démouler ou dresser avec une cuillère chaude si besoin, puis décorer éventuellement de brisures de marrons glacés ou d'un voile de cacao juste avant de proposer.