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Ce magret de canard est cuit à la poêle puis au four, avant d’être servi avec une sauce réduite à l’orange, au miel et au vinaigre balsamique. Les kumquats, taillés en rondelles et ajoutés à la sauce, apportent une acidité vive et une légère amertume d’écorce. Le beurre incorporé hors du feu donne à la sauce une texture lisse et brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes si possible, afin qu’il se tempère avant la cuisson.
Taillez la peau du magret en croisillons réguliers, sans entailler la chair. Épongez soigneusement la surface avec du papier absorbant : elle doit être bien sèche avant la saisie.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre noir, en les répartissant sur la peau et la chair.
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Elle doit être chaude, mais pas brûlante, avant d’y déposer le magret.
Posez le magret côté peau dans la poêle et cuisez-le sans le bouger environ 6 minutes. La graisse doit fondre, tandis que la peau devient dorée et croustillante. Inclinez la poêle pour recueillir l’excédent de graisse si nécessaire.
Retournez le magret une seule fois sur la face chair et poursuivez la cuisson à la poêle 3 minutes. La viande doit être légèrement colorée ; adaptez le temps si le magret est particulièrement épais.
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, puis enfournez 6 minutes. Pour une cuisson rosée, vérifiez au thermomètre : la température doit atteindre environ 58–60°C.
Pendant la cuisson au four, pressez l’orange et filtrez le jus pour retirer la pulpe. Rincez et essuyez les kumquats, puis taillez-les en fines rondelles.
Dans une petite casserole à feu moyen, versez le miel, le vinaigre balsamique et le jus d’orange. Chauffez en remuant jusqu’à dissolution du miel, puis laissez réduire sans couvrir jusqu’à obtenir une sauce concentrée.
Surveillez la réduction. Lorsqu’elle devient sirupeuse mais encore nappante, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid en morceaux, en fouettant vivement jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène.
Ajoutez les rondelles de kumquats à la sauce chaude et remuez délicatement pour les enrober sans les défaire. Maintenez la sauce tiède, hors du feu, jusqu’au service.
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières, puis disposez-les dans les assiettes. Nappez de sauce à l’orange et aux kumquats, répartissez quelques rondelles et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes fondantes à la cannelle et cassonade
Pommes rôties cannelle et crème vanillée
Crumble aux pommes sablé
Marbré Noir et Blanc
Soupe coco et truffe chocolat
Riz au lait crémeux au citron
Tourte de Linz framboise et cannelle
Coupes de Fruits Givrées au Citron
Crème-mousse aux fraises aérienne
Glace au Miel et Lait Entier
Cigares de banane
Nectar de fraises frais à l'orange et menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge fruité et peu tannique, comme un pinot noir ou un grenache, avec ce canard et sa sauce acidulée. Une salade de roquette, pamplemousse et noix convient en entrée. Des pommes de terre rôties au thym ou un écrasé de céleri-rave accompagnent le plat sans masquer les kumquats. Terminez avec une orange confite ou une panna cotta légère à la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les morceaux de canard, puis placez-les dans un récipient parfaitement étanche au réfrigérateur. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; les saveurs d’orange et de miel seront alors plus fondues. Nappez la viande de sauce avant de fermer le récipient pour préserver son moelleux. Si la sauce est conservée séparément, appliquez un film directement à sa surface. Réchauffez l’ensemble à feu très doux afin de ne pas dessécher la chair. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sac adapté pendant plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
