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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu’il soit à température quand vous enfournerez le magret ; pendant ce temps, sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes si possible pour la tempérer et améliorer la cuisson.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, taillez la peau du magret en croisillons réguliers en veillant à ne pas entailler la chair : les incisions doivent traverser la graisse afin qu’elle fonde uniformément à la cuisson et que la peau devienne croustillante. Épongez la surface avec du papier absorbant pour aider au brunissement.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret : parsemez une pincée de sel et une pincée de poivre noir sur la chair et la peau en répartissant bien pour que chaque tranche soit savoureuse sans dominer la viande.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen sans ajouter de matière grasse : la graisse du magret va fondre et permettre une cuisson uniforme ; laissez la poêle devenir bien chaude pour obtenir un bon démarrage de saisie.
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5
Posez le magret côté peau sur la poêle et laissez cuire sans le bouger environ 6 minutes : la graisse doit fondre progressivement, la peau doit prendre une couleur dorée et devenir croustillante, pensez à incliner la poêle et à recueillir l’excès de graisse si nécessaire.
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6
Retournez le magret sur la face chair et poursuivez la cuisson à la poêle 3 minutes pour colorer légèrement la viande tout en préservant un intérieur rosé ; adaptez le temps si votre magret est particulièrement épais.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez 6 minutes pour une cuisson rosée ; utilisez un thermomètre si vous préférez une cuisson précise (environ 58–60°C pour rosé).
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8
Pendant la cuisson au four, pressez l’orange pour en récupérer le jus sans pulpe ou filtrez-le si nécessaire afin d’obtenir une sauce lisse, puis rincez et essuyez les kumquats avant de les tailler en fines rondelles pour diffuser leur acidité et leur zeste concentré dans la sauce.
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9
Dans une petite casserole à feu moyen, versez le miel, le vinaigre balsamique et le jus d’orange ; chauffez doucement en remuant pour dissoudre le miel et amalgamer les saveurs, puis laissez réduire sans couvrir afin d’épaissir la sauce et concentrer les arômes.
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10
Surveillez la réduction : lorsqu’elle prend une consistance sirupeuse mais encore nappante, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid coupé en morceaux en fouettant vivement pour émulsionner la sauce et obtenir une texture brillante et veloutée.
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11
Ajoutez les rondelles de kumquats à la sauce chaude pour les tiédir et libérer leur parfum ; remuez délicatement pour les enrober sans les défaire, puis maintenez la sauce tiède hors du feu jusqu’au moment du service.
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12
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche recouverte d’un papier aluminium lâche : ce repos permet aux jus de se redistribuer et d’obtenir des tranches moelleuses et juteuses lors du tranchage.
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13
Tranchez le magret en biais en tranches régulières et disposez-les sur les assiettes ; nappez généreusement de sauce à l’orange et kumquats en veillant à répartir quelques rondelles pour le contraste de texture et de goût, et servez immédiatement.