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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez le magret du réfrigérateur 20 minutes si possible, afin qu’il se tempère avant la cuisson.
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2
Taillez la peau du magret en croisillons réguliers, sans entailler la chair. Épongez soigneusement la surface avec du papier absorbant : elle doit être bien sèche avant la saisie.
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3
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre noir, en les répartissant sur la peau et la chair.
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4
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse. Elle doit être chaude, mais pas brûlante, avant d’y déposer le magret.
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5
Posez le magret côté peau dans la poêle et cuisez-le sans le bouger environ 6 minutes. La graisse doit fondre, tandis que la peau devient dorée et croustillante. Inclinez la poêle pour recueillir l’excédent de graisse si nécessaire.
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6
Retournez le magret une seule fois sur la face chair et poursuivez la cuisson à la poêle 3 minutes. La viande doit être légèrement colorée ; adaptez le temps si le magret est particulièrement épais.
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7
Transférez le magret dans un plat allant au four, peau vers le haut, puis enfournez 6 minutes. Pour une cuisson rosée, vérifiez au thermomètre : la température doit atteindre environ 58–60°C.
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8
Pendant la cuisson au four, pressez l’orange et filtrez le jus pour retirer la pulpe. Rincez et essuyez les kumquats, puis taillez-les en fines rondelles.
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9
Dans une petite casserole à feu moyen, versez le miel, le vinaigre balsamique et le jus d’orange. Chauffez en remuant jusqu’à dissolution du miel, puis laissez réduire sans couvrir jusqu’à obtenir une sauce concentrée.
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10
Surveillez la réduction. Lorsqu’elle devient sirupeuse mais encore nappante, retirez la casserole du feu et incorporez le beurre froid en morceaux, en fouettant vivement jusqu’à obtenir une sauce brillante et homogène.
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11
Ajoutez les rondelles de kumquats à la sauce chaude et remuez délicatement pour les enrober sans les défaire. Maintenez la sauce tiède, hors du feu, jusqu’au service.
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12
Sortez le magret du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
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13
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières, puis disposez-les dans les assiettes. Nappez de sauce à l’orange et aux kumquats, répartissez quelques rondelles et servez immédiatement.