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Ce plat mijoté associe des cuisses de lapin dorées, des girolles, de l'armagnac et une sauce à la crème. Les champignons apportent une note boisée, l'armagnac intensifie les sucs de cuisson et la crème les lie en fin de préparation. L'échalote, l'ail et le persil complètent l'ensemble sans masquer le goût délicat du lapin.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les girolles en les brossant ou en les rinçant rapidement sous un filet d'eau froide. Égouttez-les soigneusement, coupez les plus grosses en morceaux réguliers, puis réservez-les sur un torchon propre.
Émincez finement l'échalote et hachez très finement l'ail. Séparez-les sur la planche afin de les ajouter à des moments différents de la cuisson.
Chauffez une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez-les fondre jusqu'à obtenir une matière grasse homogène.
Saisissez les cuisses de lapin par petites quantités. Retournez-les pour dorer toutes les faces ; elles doivent être bien colorées et le fond de la cocotte chargé de sucs.
Retirez provisoirement les cuisses. Baissez légèrement le feu, ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer.
Remettez les cuisses dans la cocotte et versez l'armagnac. Inclinez la cocotte pour flamber ou, sans flamber, laissez réduire l'alcool une minute à feu vif en décollant les sucs du fond.
Ajoutez les girolles et le bouillon de volaille chaud. Salez et poivrez, mélangez délicatement, puis portez à frémissement avant de couvrir.
Réglez le feu au plus doux et laissez mijoter pendant 40 minutes. Retournez délicatement les cuisses à mi-cuisson ; la viande doit être tendre et le jus légèrement réduit.
Retirez la cocotte du feu. Incorporez progressivement la crème fraîche sans faire bouillir la sauce, puis ajoutez le persil finement ciselé.
Goûtez après un léger refroidissement et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laissez reposer deux à trois minutes à couvert, puis servez immédiatement en nappant la viande et les girolles de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Prunes à l’Eau-de-Vie et Vanille
Tarte nuage au fromage blanc et meringue
Pommes à la crème cannelle
Tarte intense chocolat et coco
Tatin de Melon au Miel de Lavande
Amadeus au Chocolat Fondant et Intense
Fondue au chocolat noir intense et veloutée
Aumônière aux fraises et coulis frais
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Fondue au chocolat noir intense et veloutée
Moelleux aux pommes fondant et healthy
Millassine au rhum et au maïs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec un vin blanc sec et mûr, comme un gros-plant du pays nantais ou un chardonnay peu boisé : son acidité équilibre la crème et accompagne les girolles. Une salade tiède de mâche et d'endives, assaisonnée au vinaigre de Xérès et garnie de parmesan, apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave complètent la sauce. Terminez avec une poire pochée au vin épicé pour une note fruitée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le lapin et sa sauce dans un récipient hermétique jusqu'au lendemain. La crème peut sécher en surface et les parfums de l'armagnac et des girolles se diffuser davantage dans la viande. Réchauffez doucement à la casserole et ajoutez un peu de bouillon de volaille pour détendre la sauce. La préparation peut être congelée dans un sac bien fermé, en chassant l'air au maximum. Consommez-la dans les trois mois pour préserver la texture de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
