-
1
Nettoyez les girolles en les brossant ou en les rinçant rapidement sous un filet d'eau froide. Égouttez-les soigneusement, coupez les plus grosses en morceaux réguliers, puis réservez-les sur un torchon propre.
-
2
Émincez finement l'échalote et hachez très finement l'ail. Séparez-les sur la planche afin de les ajouter à des moments différents de la cuisson.
-
3
Chauffez une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre, puis laissez-les fondre jusqu'à obtenir une matière grasse homogène.
-
4
Saisissez les cuisses de lapin par petites quantités. Retournez-les pour dorer toutes les faces ; elles doivent être bien colorées et le fond de la cocotte chargé de sucs.
-
5
Retirez provisoirement les cuisses. Baissez légèrement le feu, ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer.
-
6
Remettez les cuisses dans la cocotte et versez l'armagnac. Inclinez la cocotte pour flamber ou, sans flamber, laissez réduire l'alcool une minute à feu vif en décollant les sucs du fond.
-
7
Ajoutez les girolles et le bouillon de volaille chaud. Salez et poivrez, mélangez délicatement, puis portez à frémissement avant de couvrir.
-
8
Réglez le feu au plus doux et laissez mijoter pendant 40 minutes. Retournez délicatement les cuisses à mi-cuisson ; la viande doit être tendre et le jus légèrement réduit.
-
9
Retirez la cocotte du feu. Incorporez progressivement la crème fraîche sans faire bouillir la sauce, puis ajoutez le persil finement ciselé.
-
10
Goûtez après un léger refroidissement et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Laissez reposer deux à trois minutes à couvert, puis servez immédiatement en nappant la viande et les girolles de sauce.