-
1
Commencez par nettoyer les girolles en les brossant ou en les rinçant rapidement sous un filet d'eau froide, égouttez-les soigneusement puis coupez les plus grosses en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les sur un torchon propre pour absorber l'humidité.
-
2
Émincez l'échalote finement pour qu'elle fonde à la cuisson et hachez l'ail très finement ; séparez les aromates sur une planche pour pouvoir les ajouter au bon moment lors du mijotage.
-
3
Chauffez une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez fondre jusqu'à obtenir une belle émulsion ; cette matière grasse mixée apportera brillance et goût au jus de cuisson.
-
4
Saisissez les cuisses de lapin par petites quantités afin d'obtenir une couleur dorée et une peau légèrement croustillante sans surcharger la cocotte ; retournez-les pour dorer toutes les faces et développer des sucs aromatiques sur le fond.
-
5
Retirez provisoirement les cuisses, baissez légèrement le feu et faites suer l'échalote émincée avec l'ail sans les colorer, en remuant pour qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs parfums sans brûler.
-
6
Remettez les cuisses dans la cocotte, versez l'armagnac puis inclinez la cocotte pour flamber ou, si vous préférez ne pas flamber, laissez réduire l'alcool une minute à feu vif pour concentrer les arômes et décoller les sucs du fond.
-
7
Ajoutez les girolles réservées et le bouillon de volaille chaud ; salez et poivrez, mélangez délicatement pour répartir les ingrédients, puis portez à frémissement avant de couvrir.
-
8
Réglez le feu au plus doux et laissez mijoter doucement pendant 40 minutes : la viande doit devenir tendre et le jus légèrement réduit, goûtez en cours de cuisson pour ajuster la réduction si nécessaire.
-
9
En fin de cuisson, retirez la cocotte du feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant doucement pour lier la sauce sans la faire bouillir, puis ajoutez le persil finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée.
-
10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin, laissez reposer deux à trois minutes à couvert pour que les saveurs se mêlent, puis servez immédiatement en nappant la viande et les girolles de la sauce onctueuse.