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Le lapin à la moutarde est un plat mijoté en cocotte : les cuisses sont d’abord dorées, puis cuites dans une sauce au vin blanc, au bouillon et au thym. La moutarde de Dijon lui apporte une saveur piquante et salée, adoucie en fin de cuisson par la crème fraîche épaisse. L’échalote parfume la base, tandis que la réduction du jus donne une sauce concentrée et onctueuse. Cette préparation se réalise entièrement sur la plaque de cuisson et convient à une cuisson douce, jusqu’à ce que la chair soit tendre. La sauce doit rester suffisamment fluide pour napper les cuisses, sans devenir liquide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Préchauffez la cocotte sur feu moyen, puis versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer sans fumer. Séchez les cuisses de lapin avec du papier absorbant pendant ce temps.
Déposez les cuisses de lapin en une seule couche si possible. Laissez-les colorer sans les déplacer trop souvent, puis retournez-les pour dorer chaque face et récupérer les sucs au fond de la cocotte.
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l’échalote autour du lapin et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Répartissez la moutarde de Dijon sur les cuisses de lapin et mélangez délicatement pour les enrober. La moutarde doit adhérer aux sucs et parfumer la viande sans brûler.
Versez le vin blanc sec dans la cocotte pour déglacer. Augmentez brièvement le feu, raclez le fond pour dissoudre les sucs et laissez le liquide réduire légèrement, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool s’atténue.
Ajoutez le bouillon de volaille et le thym. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux, en ajustant le feu pour conserver un léger frémissement et éviter de dessécher la chair.
Au bout du temps de cuisson, sortez les cuisses et le thym sur une assiette. Réduisez si nécessaire le jus de cuisson à découvert pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une sauce plus concentrée.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour lier la sauce sans la faire trancher. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Remettez les cuisses dans la cocotte et réchauffez-les quelques minutes dans la sauce. Nappez-les avant de servir, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec des pommes de terre vapeur, des pommes de terre nouvelles sautées au beurre noisette, des pâtes fraîches ou un écrasé de céleri-rave : ces garnitures absorbent la sauce sans masquer la moutarde. Des légumes de saison conviennent également. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un chablis, rafraîchit la bouche face à la crème. En entrée, une salade tiède d’endives, de noix et de pommes apporte amertume, croquant et douceur. Un café serré ou une poire pochée au vin épicé termine le repas sur une note sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les morceaux, puis placez-les dans un récipient hermétique avec toute la sauce, qui les protégera du dessèchement. Le lendemain, la sauce sera plus profonde, car les sucs auront continué à l’infuser. Pour une conservation de plus de trois jours, congelez le lapin et sa sauce dans un sac hermétique ou une boîte adaptée. Réchauffez doucement l’ensemble à la casserole. Ajoutez un peu d’eau si la sauce a épaissi, puis évitez l’ébullition pour qu’elle ne tranche pas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
