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Cette blanquette de veau reprend le principe d’une viande mijotée avec carotte, oignon piqué au clou de girofle et bouquet garni, mais remplace le liquide habituel par de la bière St Feuillien. La sauce est liée en fin de cuisson avec du beurre, de la farine, de la crème fraîche et du jaune d’œuf, puis relevée par le jus de citron. Les champignons sont ajoutés tardivement pour conserver leur texture. La viande doit devenir tendre sans bouillir, tandis que la liaison apporte une sauce lisse et nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis les déposer sur un plateau pendant la préparation des aromates.
Piquer l’oignon avec le clou de girofle, puis couper la carotte en rondelles d’épaisseur moyenne.
Faire fondre une partie du beurre dans une cocotte à feu moyen, sans le laisser colorer. Il doit simplement mousser.
Saisir les morceaux de veau en plusieurs fois, jusqu’à légère coloration sur toutes les faces.
Réduire le feu, saupoudrer la farine et mélanger pour enrober la viande. Le roux doit rester blanc.
Déglacer avec la bière St Feuillien en grattant le fond, puis compléter avec de l’eau froide jusqu’à couvrir la viande. Porter doucement à frémissement.
Ajouter la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, puis saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à petit feu de 1h30 à 2h, en écumant si nécessaire.
Vérifier la cuisson à mi-parcours : la viande doit commencer à s’attendrir et le liquide devenir onctueux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin.
Émincer les champignons et les incorporer 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ils doivent conserver une légère mâche.
Préparer la liaison hors du feu en fouettant la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. La préparation doit être lisse et proche de la température de la sauce.
Sortir délicatement la viande et les légumes avec une écumoire et les maintenir au chaud. Incorporer la liaison dans la sauce en remuant, sans porter à ébullition, jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.
Remettre la viande et les légumes dans la cocotte, puis réchauffer très doucement sans faire bouillir.
Dresser chaud en nappant la viande de sauce, puis servir avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Panna Cotta Vanillée et Crémeuse
Tarte poire et rhubarbe acidulée
Petits choux à la crème vanillée
Parfait Saint-Émilion au chocolat noir
Tarte banane, raisins et vanille
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Tarte au Pavot et Zeste de Citron
Tian d'été : abricots, pêches et miel
Soufflé aérien à la banane
Crème renversée au caramel
Oranges Givrées Cannelle & Fleur d'Oranger
Cheesecake au citron et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette blanquette avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur : leur goût discret absorbe la sauce crémeuse. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un riesling léger, apporte de la fraîcheur sans masquer le veau. Une salade de jeunes pousses aux agrumes et au citron peut être proposée en entrée pour alléger le repas, suivie d’une compote de pommes peu sucrée en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les restes dans un récipient hermétique dès que la préparation a tiédi. Verser un peu de sauce sur la viande et appliquer un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter son dessèchement et la formation d’une peau. Le lendemain, les arômes de la bière et du bouquet garni seront plus marqués. Réchauffer à feu très doux avec un filet d’eau pour détendre la sauce, sans la faire bouillir afin d’éviter la coagulation de l’œuf. Pour une conservation au congélateur allant jusqu’à trois mois, placer les portions dans un sac hermétique. Décongeler au réfrigérateur la veille, puis réchauffer lentement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
