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1
Tailler le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis les déposer sur un plateau pendant la préparation des aromates.
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2
Piquer l’oignon avec le clou de girofle, puis couper la carotte en rondelles d’épaisseur moyenne.
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3
Faire fondre une partie du beurre dans une cocotte à feu moyen, sans le laisser colorer. Il doit simplement mousser.
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4
Saisir les morceaux de veau en plusieurs fois, jusqu’à légère coloration sur toutes les faces.
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5
Réduire le feu, saupoudrer la farine et mélanger pour enrober la viande. Le roux doit rester blanc.
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6
Déglacer avec la bière St Feuillien en grattant le fond, puis compléter avec de l’eau froide jusqu’à couvrir la viande. Porter doucement à frémissement.
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7
Ajouter la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, puis saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à petit feu de 1h30 à 2h, en écumant si nécessaire.
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8
Vérifier la cuisson à mi-parcours : la viande doit commencer à s’attendrir et le liquide devenir onctueux. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin.
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9
Émincer les champignons et les incorporer 20 minutes avant la fin de la cuisson. Ils doivent conserver une légère mâche.
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10
Préparer la liaison hors du feu en fouettant la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. La préparation doit être lisse et proche de la température de la sauce.
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11
Sortir délicatement la viande et les légumes avec une écumoire et les maintenir au chaud. Incorporer la liaison dans la sauce en remuant, sans porter à ébullition, jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante.
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12
Remettre la viande et les légumes dans la cocotte, puis réchauffer très doucement sans faire bouillir.
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13
Dresser chaud en nappant la viande de sauce, puis servir avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.