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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène et posez-les sur un plateau le temps de préparer les aromates.
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2
Piquez l’oignon avec le clou de girofle pour parfumer le bouillon sans disperser les épices, puis coupez la carotte en rondelles d’épaisseur moyenne afin qu’elles restent fondantes sans se défaire.
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3
Faites fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen sans le laisser colorer ; il doit juste mousser pour donner du moelleux à la sauce.
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4
Saisissez les morceaux de veau en plusieurs fois pour éviter la surpopulation : faites-les dorer légèrement sur toutes les faces afin de développer des sucs qui renforceront le goût du jus.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la farine et mélangez soigneusement pour enrober la viande et obtenir un roux blanc qui épaissira naturellement la cuisson sans épaissir trop la sauce.
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6
Déglacez avec la bière St Feuillien en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs, puis complétez avec de l’eau froide jusqu’à couvrir la viande ; portez doucement à frémissement.
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7
Ajoutez la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni, salez et poivrez ; couvrez et laissez mijoter à petit feu de 1h30 à 2h selon la tendreté souhaitée, en écumant si nécessaire pour clarifier la sauce.
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8
Vérifiez la cuisson à mi-parcours : la viande doit commencer à s’attendrir et le liquide doit évoluer vers une texture onctueuse ; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.
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9
Émincez les champignons et incorporez-les 20 minutes avant la fin de cuisson afin qu’ils rendent juste ce qu’il faut de parfum et conservent une légère mâche.
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10
Préparez la liaison hors du feu en fouettant la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron ; la préparation doit être lisse et à température proche de la sauce pour éviter la coagulation.
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11
Sortez délicatement la viande et les légumes avec une écumoire, maintenez-les au chaud, puis incorporez doucement la liaison dans la sauce en remuant vigoureusement pour obtenir une nappe brillante sans la porter à ébullition.
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12
Remettez la viande et les légumes dans la cocotte, réchauffez très doucement pour homogénéiser sans bouillir afin de préserver la texture crémeuse de la sauce.
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13
Dressez chaud : nappez généreusement la viande de sauce onctueuse et servez avec un accompagnement neutre comme du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour mettre en valeur les arômes de la blanquette.