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1
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Préchauffez la cocotte sur feu moyen, puis versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer sans fumer. Séchez les cuisses de lapin avec du papier absorbant pendant ce temps.
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2
Déposez les cuisses de lapin en une seule couche si possible. Laissez-les colorer sans les déplacer trop souvent, puis retournez-les pour dorer chaque face et récupérer les sucs au fond de la cocotte.
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3
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l’échalote autour du lapin et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
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4
Répartissez la moutarde de Dijon sur les cuisses de lapin et mélangez délicatement pour les enrober. La moutarde doit adhérer aux sucs et parfumer la viande sans brûler.
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5
Versez le vin blanc sec dans la cocotte pour déglacer. Augmentez brièvement le feu, raclez le fond pour dissoudre les sucs et laissez le liquide réduire légèrement, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool s’atténue.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille et le thym. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux, en ajustant le feu pour conserver un léger frémissement et éviter de dessécher la chair.
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7
Au bout du temps de cuisson, sortez les cuisses et le thym sur une assiette. Réduisez si nécessaire le jus de cuisson à découvert pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une sauce plus concentrée.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant doucement pour lier la sauce sans la faire trancher. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Remettez les cuisses dans la cocotte et réchauffez-les quelques minutes dans la sauce. Nappez-les avant de servir, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou des légumes de saison.