Soufflé aérien aux carottes et pomme de terre

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer généreusement un moule à soufflé ou plusieurs ramequins avec une partie du beurre, puis les saupoudrer légèrement avec une partie de la farine. Tapoter pour retirer l'excédent.

Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les détailler en morceaux de taille uniforme. Les placer dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et cuire environ 18–22 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.

Égoutter les légumes cuits et les transférer dans un grand bol chaud. Les réduire en purée très lisse au presse-purée ou au mixeur plongeant, en raclant les bords. La purée doit être crémeuse et sans excès d'eau.

Préparer la béchamel : faire fondre le reste du beurre à feu moyen, ajouter le reste de la farine et remuer constamment pendant 1 à 2 minutes, sans laisser colorer. Verser le lait tiède en filet tout en fouettant, puis poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.

Mélanger la purée de légumes à la béchamel hors du feu. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûter et rectifier si nécessaire. Laisser tiédir la préparation avant d'incorporer les œufs.

Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporer les jaunes un par un à la préparation tiède en fouettant vivement, jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse lente, puis accélérer lorsque les bulles sont fines. Les blancs doivent former des pics soutenus et brillants, sans être secs.

Détendre une petite portion de blancs dans la préparation aux légumes. Incorporer le reste en plusieurs fois avec une maryse, par de larges mouvements enveloppants du bas vers le haut, sans faire retomber les blancs.

Verser délicatement l'appareil dans le moule beurré en raclant la spatule, puis lisser la surface sans tasser. Lisser aussi le bord et, si souhaité, passer un doigt humide à l'intérieur du moule pour aider le soufflé à monter droit.

Enfourner immédiatement sur une grille placée au centre du four. Cuire sans ouvrir la porte pendant environ 22–28 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gonflé, avec une légère résistance au centre sous une pression douce.

Sortir le soufflé et le servir sans attendre dans des assiettes chaudes. L'accompagner, si désiré, d'une salade verte acidulée ; il retombe rapidement s'il repose.