Soufflé aérien aux carottes et pomme de terre

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer généreusement un moule à soufflé (ou plusieurs ramequins), puis saupoudrer légèrement de farine ou tapoter de chapelure pour faciliter le démoulage et aider la croûte à adhérer.
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   Éplucher les carottes et les pommes de terre, les détailler en morceaux de taille uniforme pour assurer une cuisson homogène. Les placer dans une vapeur ou un panier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance, soit environ 18–22 minutes selon la taille.
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   Égoutter les légumes cuits et les transférer dans un grand bol chaud. Réduire en purée très lisse à l'aide d'un presse-purée ou d'un mixeur plongeant, en raclant bien les bords pour éviter les grumeaux ; la texture doit être crémeuse sans excès d'eau.
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   Préparer une béchamel légère : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter la farine et cuire en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes pour enlever le goût de farine crue sans laisser colorer. Verser le lait tiède en filet tout en fouettant pour émulsionner et obtenir une sauce onctueuse et nappante ; poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement.
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   Mélanger la purée de légumes à la béchamel hors du feu pour conserver une texture soyeuse. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade, goûter et rectifier si nécessaire. Laisser la préparation redescendre à une température tiède avant d'ajouter les œufs pour éviter de les cuire prématurément.
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   Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporer d'abord les jaunes un par un à la préparation tiède en fouettant vivement pour obtenir une pâte homogène et brillante.
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   Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse lente puis accélérer quand les bulles sont fines; les blancs doivent former des pics soutenus et brillants sans être secs.
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   Détendre d'abord une petite portion de blancs dans la préparation aux légumes pour l'assouplir, puis incorporer le reste en plusieurs fois en réalisant des mouvements larges et enveloppants du bas vers le haut avec une maryse, afin de conserver un maximum d'air et obtenir une masse légère et aérée.
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   Verser délicatement l'appareil dans le moule beurré en raclant la spatule pour lisser la surface sans tasser. Lisser le bord et, si souhaité, passer un doigt humide à l'intérieur du moule pour aider le soufflé à monter droit.
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    Enfourner immédiatement sur une grille placée au centre du four et cuire sans ouvrir la porte pendant environ 22–28 minutes selon la taille du moule : le dessus doit être bien doré et la pâte gonflée, avec une légère résistance au centre lorsque l'on presse doucement la surface.
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    Sortir le soufflé et servir sans attendre dans les assiettes chaudes pour profiter de la texture aérienne ; accompagner d'une salade verte acidulée si désiré, mais éviter de laisser reposer car il retombe rapidement.