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Le carpaccio de courgettes est une entrée composée de courgette crue taillée en lamelles très fines, puis assaisonnée de citron et d'huile d'olive. Le parmesan apporte une note salée et une texture plus dense, tandis que les pignons de pin ajoutent du croquant. La menthe renforce la fraîcheur de l'ensemble. Pour conserver la mâche caractéristique du plat, les tranches doivent rester fines et le repos après assaisonnement doit être court.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement la courgette sous l'eau froide, puis séchez-la. À la mandoline réglée très fin ou au couteau bien affûté, taillez des lamelles régulières et translucides. Conservez la peau pour la couleur et la tenue.
Disposez les tranches sur une grande assiette plate en rosaces, ou en bandes superposées sur une planche. Faites-les légèrement se chevaucher pour qu'elles restent en place au moment du service.
Pressez le citron au-dessus des courgettes en répartissant le jus. Sa légère acidité commence à cuire la surface des lamelles sans leur faire perdre leur croquant.
Arrosez d'huile d'olive en filet fin et régulier, en faisant des va-et-vient avec la bouteille ou une cuillère. Les lamelles doivent être enrobées et brillantes, sans baigner dans l'huile.
Répartissez le parmesan râpé, en copeaux ou en poudre fine selon votre préférence. Veillez à en mettre par touches pour conserver l'équilibre entre sa salinité et la fraîcheur de la courgette.
Toastez les pignons de pin à sec dans une petite poêle jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum de noisette. Parsemez-les ensuite sur les courgettes ; ils doivent être dorés sans avoir noirci.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Salez légèrement, puis rectifiez après le repos si nécessaire pour ne pas couvrir la fraîcheur citronnée.
Effeuillez la menthe et ciselez-en une partie, puis disposez quelques feuilles entières sur les courgettes. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir, sans prolonger ce repos pour garder les lamelles croquantes.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carpaccio en entrée avec une salade de roquette, dont l'amertume et le croquant complètent la douceur de la courgette. Des pommes de terre vapeur à l'huile d'olive et à l'ail peuvent suivre ou l'accompagner sans alourdir le plat. Un vin blanc sec et vif souligne le citron et équilibre le parmesan. Terminez par un dessert léger aux fruits rouges, dans la même fraîcheur acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans une boîte hermétique. Si le carpaccio reste sur son assiette, couvrez-le d'un film étirable au contact pour limiter l'oxydation de la menthe et le dessèchement du parmesan. Le jus de citron continuera d'attendrir les lamelles : elles deviendront plus fondantes et moins croquantes au fil des heures. Les pignons perdront aussi de leur croustillant. Ne congelez pas cette préparation : la courgette crue rendrait de l'eau à la décongélation. Consommez le carpaccio dans les vingt-quatre heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
