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Les joues de morue sont ici mijotées à la provençale dans une sauce composée de tomate, d’oignon, d’ail, de vin blanc sec, d’huile d’olive et de persil. Le dessalage préalable permet d’assaisonner plus justement ce poisson conservé au sel. Après une légère saisie, les morceaux cuisent doucement à couvert jusqu’à devenir assez tendres pour s’effeuiller à la fourchette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par dessaler les joues de morue dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures, puis manipulez délicatement les morceaux pour éviter qu'ils ne se désagrègent.
Sortez les joues de morue de l'eau, rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide, puis disposez-les sur du papier absorbant. Tapotez doucement jusqu'à ce que leur surface soit sèche.
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières. Écrasez puis hachez finement les gousses d'ail ; elles doivent être prêtes à parfumer la cocotte sans y rester assez longtemps pour brûler.
Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, puis incorporez l'ail en fin de cuisson.
Augmentez légèrement le feu et disposez les joues de morue dans la cocotte sans trop les serrer. Saisissez chaque face une à une, jusqu'à légère coloration, sans chercher à cuire complètement l'intérieur.
Déglacez avec le vin blanc en le versant dans la cocotte chaude. Grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Ajoutez les tomates pelées, effeuillées à la main ou coupées grossièrement, puis mélangez délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes. La chair doit s'effeuiller légèrement à la fourchette.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez la cocotte du feu. Parsemez de persil frais haché et mélangez doucement pour le répartir sans briser les morceaux avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un cassis de Provence ou un rolle jeune, qui accompagne la tomate et respecte la délicatesse du poisson. Une salade tiède de pommes de terre aux câpres et à l’oignon rouge convient en entrée. Des haricots verts croquants ou des tagliatelles fraîches recueillent la sauce. Terminez avec une poire pochée au vin doux, légère et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent jusqu'à trois jours ; la sauce sera plus fondue et parfumée le lendemain. Si le récipient n'a pas de couvercle, recouvrez la surface d'un film alimentaire au contact pour éviter le dessèchement. Pour une conservation plus longue, congelez le plat pendant deux mois dans un sac de congélation en chassant l'air avant de le fermer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
