Joues de morue fondantes à la provençale

Préparation

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   Commencez par dessaler les joues et les langues de morue : plongez-les dans un grand volume d'eau froide et changez l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures afin d'éliminer l'excès de sel sans accélérer la perte de chair. Manipulez délicatement les morceaux pour éviter qu'ils ne se désagrègent.
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   Sortez les poissons de l'eau, rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide puis disposez-les sur du papier absorbant. Tapotez doucement pour enlever l'humidité de surface ; une chair trop humide empêche le brunissement et diluera la sauce.
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   Préparez les aromates : pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément, et écrasez puis hachez finement les gousses d'ail pour libérer leur parfum sans brûler.
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   Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Faites revenir l'oignon en remuant pour qu'il devienne translucide et légèrement nacré, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
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   Augmentez légèrement le feu, disposez les joues et les langues dans la cocotte en veillant à ne pas trop les serrer afin qu'ils puissent dorer légèrement. Saisissez chaque face une à une pour obtenir une légère caramélisation qui apportera de la profondeur à la sauce, sans cuire complètement l'intérieur.
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   Déglacez avec le vin blanc : versez-le dans la cocotte chaude et grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs. Laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le volume soit diminué d'environ moitié et que l'acidité se soit adoucie.
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   Ajoutez les tomates pelées en les effeuillant à la main ou en les coupant grossièrement, mélangez délicatement pour enrober les poissons. Assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes pour que les saveurs se lient et que la chair devienne fondante — vérifiez la cuisson en effeuillant légèrement la chair avec une fourchette.
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   Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez la cocotte du feu. Parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter une note herbacée et fraîche ; mélangez doucement pour répartir les parfums sans briser les morceaux avant de servir.