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1
Commencez par dessaler les joues de morue dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures, puis manipulez délicatement les morceaux pour éviter qu'ils ne se désagrègent.
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2
Sortez les joues de morue de l'eau, rincez-les rapidement sous un filet d'eau froide, puis disposez-les sur du papier absorbant. Tapotez doucement jusqu'à ce que leur surface soit sèche.
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3
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières. Écrasez puis hachez finement les gousses d'ail ; elles doivent être prêtes à parfumer la cocotte sans y rester assez longtemps pour brûler.
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4
Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement nacré, puis incorporez l'ail en fin de cuisson.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les joues de morue dans la cocotte sans trop les serrer. Saisissez chaque face une à une, jusqu'à légère coloration, sans chercher à cuire complètement l'intérieur.
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6
Déglacez avec le vin blanc en le versant dans la cocotte chaude. Grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire à découvert jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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7
Ajoutez les tomates pelées, effeuillées à la main ou coupées grossièrement, puis mélangez délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes. La chair doit s'effeuiller légèrement à la fourchette.
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8
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez la cocotte du feu. Parsemez de persil frais haché et mélangez doucement pour le répartir sans briser les morceaux avant de servir.