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La daube de bœuf à l’armagnac est un ragoût mijoté : la viande est d’abord saisie, puis cuite longuement dans le vin rouge, l’Armagnac, la tomate et une garniture de carotte, d’oignon et d’ail. Le thym et le laurier parfument le jus, qui réduit jusqu’à devenir corsé et nappant. La cuisson douce rend la viande fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler la viande en morceaux réguliers d'environ 4 cm, éliminer les nerfs visibles et sécher les pièces avec du papier absorbant. La surface doit être sèche au toucher avant le brunissage.
Peler la carotte et la couper en rondelles épaisses. Émincer l'oignon en fines demi-lunes, puis écraser finement l'ail.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte assez grande pour que les morceaux ne se chevauchent pas. Saisir la viande sur feu vif, par petites quantités, jusqu'à obtenir une croûte brune, puis la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, baisser le feu et ajouter les oignons. Les colorer doucement, puis incorporer la carotte et l'ail. Laisser compoter quelques minutes en raclant les sucs collés au fond.
Déglacer avec le vin rouge, puis flamber ou ajouter l'Armagnac avec précaution. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit concentré et nappe légèrement la cuillère.
Remettre la viande dans la cocotte et ajouter les tomates pelées grossièrement concassées, le thym et le laurier. Ajouter une partie du sel et du poivre, puis mélanger délicatement sans désagréger les morceaux.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30, en remuant ponctuellement. La viande doit être fondante et la sauce onctueuse ; prolonger si elle reste ferme.
Retirer le thym et le laurier. Filtrer ou dégraisser la sauce si vous le souhaitez, goûter, ajouter le reste du sel et du poivre, puis servir la daube bien chaude, nappée de sa sauce réduite.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette daube avec des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre, qui recueillent sa sauce et équilibrent sa richesse. Un Madiran ou un Cahors légèrement aéré accompagne le vin rouge et les notes d’Armagnac. Une salade d’endive aux agrumes apporte une fraîcheur bienvenue, puis une poire pochée au vin épicé prolonge le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la daube, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve jusqu’à trois jours ; après vingt-quatre heures, les arômes du vin et de l’Armagnac sont plus fondus et la viande s’imprègne davantage de la sauce. Posez un film alimentaire directement sur la sauce avant de fermer la boîte pour limiter son contact avec l’air. Pour une conservation plus longue, congelez la daube dans un sac hermétique pendant plusieurs semaines. Décongelez-la au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement ; la sauce peut être légèrement moins brillante après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
